中式烹调师四级应知应会试题附答案.doc

中式烹调师四级应知应会试题附答案

一、单选题

1.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。

A、鳝肚

B、花胶

C、珧柱(正确答案)

D、鱼唇

2.加工山药茸泥前应先采取（）处理。

A、蒸熟处理(正确答案)

B、去皮处理

C、焯水处理

D、浸泡处理

3.发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。

A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

C、氢氰酸

D、龙葵碱(正确答案)

4.以下属于非标准刀法的是（）

A、剞刀法(正确答案)

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

5.人体内的微量元素是（）。

A、钙

B、磷

C、铁(正确答案)

D、钠

6.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。