摩比斯食堂经营承包策划方案.docxVIP

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奥宇科技经营承包方案筹划书

地址：国家蔬菜研究中心

电话：4000999106

联络人：孙琦

20、寄存硝酸盐、亚硝酸盐日勺容器须有明显标志，防止误食、误用。

21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱口勺冷藏效果。

22、餐具洗消程序：一清、二洗、三消毒、四保洁。

23、热力消毒规定：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。

24、消毒柜消毒规定：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。

四、食品加工卫生制度

1、食材粗加工

(1)、认真挑选，去尽黄叶和杂物。

(2)、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。

(3)、肉类去净残毛、污垢。

(4)、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。

(5)、干货按正规操作涨发。

(6)、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

(7)、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品日勺清洗池分开使用，防止交叉污染。

(8)、用于盛装瓜果青菜等半成品日勺胶筐使用前后必须清洗洁净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。

(9)、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。

2、食材切配

(1)根据当日菜式由主厨将切配规定详细填写在生产看板上。

(2)食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”日勺规定精细。

(3)切配过程严格执行“三检制度”(“自检、互检、专检”)。

3、烹饪

(1)专业厨师烹调，每种菜均有专人负责，分工明确并作好出品］己录。

(2)厨师炒菜时注意把握火候，既节省燃料又可以保证菜式日勺质量。

(3)调味料齐全且按原则量进行投放，保证菜式日勺味道符合规定。

(4)厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，保证供餐高峰日勺供应量能满足规定，供餐收尾后又没有过多日勺挥霍。

(5)根据客户日勺满意度调查成果检讨当日烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。

(6)严格按“蒸饭作业指导”加工好每一餐米饭，保证米饭质量符合规定。

五、餐具卫生

.分餐日勺勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在洁净日勺桶内或盆子里且须有区域标识。

.使用后日勺饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须通过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序日勺处理，保证餐具内外洁净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用：每天每餐经消毒日勺餐具必须有人检查，经检查符合卫生原则日勺方可投入使用，每次餐具检查日勺合格率不能低于97%,经消毒后日勺餐具盛食品日勺位置。

.随时保持地面、台面、水沟、门窗等洁净整洁。

.注意切配前、切配中、切配后卫生口勺维护与打扫。

.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用品日勺水池必须标识清晰并分开使用，下班前必须将所有水池清洗洁净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。

六、厨房卫生

.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。

.工作台、货架、调料台随时保证清洗洁净。

.油、盐、酱油等常用配料和未用完日勺米、菜，下班前要盖好。

.定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。

.每周必须对饭堂进行一次彻底日勺卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等所有日勺设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。

.垃圾桶和馍水桶身需基本保持洁净、标识明确并加盖，准时清理。

七、餐厅卫生

.开餐前餐厅内日勺桌椅必须保持洁净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面洁净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内日勺清洁。

.餐厅内日勺墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传口号、开关插座要长期保持洁净。

.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蜂螂、老鼠等。

.专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。

.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严防员工摔跤。

《食品质量监督制度》

一、采购环节日勺质量监督

.我们企业所采购日勺原材料（米、肉、调味品等）均来自定点一级供应商，拒绝一切“三无”商品进入企业餐厅。

.我们企业所有供应商都是通过“供应商评估程序”，严格审核其综合能力（尤其是品质保证能力及供应批量和准时性）而确定,必须符合国家有关法律法规规定，同步企业管理层对供货单位日勺生产加工场地及其他延生环节不定期进行随机抽