肯德基营运标准手册大厅篇2.doc

百胜餐饮集团YUM！GlobalRestaurantsInc

肯得基（中国）餐饮有限公司

KFC

营运标准手册

这是根据以往的培训经验及要点总结出来，并且参考了大量的资料所以对每位受训者来说是一本很好的参考资料，能很好地帮助每位受训者更好地更快地适应,并投入到我们肯德基大家庭中来。希望每位受训者能认真地阅读，并及时抄入要点，如果有疑问，可及时地问训练员。

但请注意，此笔记本属训练员所有，不可将其带至家中抄袭，需在店内完成，并请仔细地爱护它！同时也提醒训练员-----此笔记的宗旨:是齐全且精练,是为新生服务的!对于训练员来说,为了更好的带训,还应阅读营运标准手册--机器篇,产品篇,服务篇,服务组训练手册提升理论知识,使自己真正的做到知其然,知其所以然

公司政策

对于每位新进员工，需熟读公司政策，以免造成不必要的麻烦，这也是一项公司规定，请努力遵循。

一 公司对每位员工的仪容仪表要求：

1 着标准的全套制服名牌帽子皮鞋（需黑色平跟包头皮鞋）平整且干净。

2 不可涂指甲油，不留长指甲。

3 头发整齐清洁，勿落在脸和肩上。

4 工作时帽子应干净并配戴整齐。

5 男同仁胡子修剪整齐，不可留全胡。

6 不可大声喧哗嘻笑。

7 言行举止应表现出愉快，殷勤而有礼，女同仁适宜淡妆。

8 男员工要穿黑袜子，女员工可穿肉色袜子。

二 需知店内不可做的事

1 员工不可私自接听电话

2 不可擅自进入经理办公室及干货间

3 不可穿着工作服在店外吸烟，在店内需着整套制服。

4 不可穿拖鞋进入店中，不可着便服进入任何工作站。

5 不可私自拿取店中的物品（如餐盘垫子，啤酒杯等）。

6 不可在工作站中讲方言。

三 在店中需知的几项要点

16-2-1原则：所有产品都需离地6英寸，离墙2英寸，间隔1英寸。

2餐厅中任何食品须离地15公分

3FIFO：先进来的产品必须先使用和先出售，以确保产品在保质期内得到使用。

4TLC：就是对所有设备应小心爱护,仔细。

另外还应做到：随手关门关灯，节约资源及随手清洁，生熟分开，清洁工具要定位，不可混用。

随手清洁：整个工作站的清洁，任何设备工具的使用原则：谁使用，谁清洁归位，同时包括休息

室的桌椅。

简介

一 创始人哈兰﹒山德士（1890-1980）

1930年发明肯德基炸鸡

1939年被美国肯德基州授予上校勋章

1953年创建第一家餐厅

1987年进入中国市场，第一家在北京（前门店）

Fricon百胜公司于1997年10月7日成立

全球百胜餐饮集团和百胜餐饮国际集团成立

二 KFC—餐厅

餐厅的三大区域：服务区总配区厨房区

1 服务区：大厅和收配

2 总配区:是把产品良好储存，正确制成,合理调配的工作站

3 厨房区：是将原料(鸡类产品)进行加工以便出售的区域

*冠军计划

1 冠军计划有六个重要区域：

美观整洁的环境；真诚友善的接待；准确无误的供餐；

优良维护的设施；高质稳定的产品；快速迅捷的服务

2 影响顾客决定是否再来我们餐厅的主要因素：

产品质量+用餐经验+产品价值=顾客再次光临的决定

31%56%13%100%

对顾客的吸引力87%

3 目的：

激励员工，防止餐厅员工自满，并鼓励员工把每位顾客当作神秘顾客来对待

*每个月每家餐厅至少被神秘顾客访问一次

*冠军检测可以在每月任何一天来执行，如果有一项标准没有达到，该区域就算不成功。

卫生篇

1 细菌生长的温度：40－140°F（4-－60°C）

2 容易生长的环境：潮湿非酸性

3 常见的细菌：沙门菌贺士氏菌葡萄球菌肉毒杆菌大肠杆菌。

4 交叉污染：是细菌经过一个人或一个物体传到另一个人或物

5 四步清洁：刮,冲冼消毒

6 三步清洁：冼洁精清水消毒水

7在食用受细菌污染的食品12-24小时后会出现呕吐,腹泻,胃痛,发烧,痉挛,头晕

卫生篇：人生安全篇

1 提重物时用腿部力量

2 取热的物品时用干抹布

3 湿的东西在地面上要立即拖干

4 上班时穿平跟防滑黑色包头的皮鞋

5 不可将刀片等利器放在有泡沫的水池中，应放在固定易见处

6 灭火器放在特定位置，使用时拉出安全栓，离火苗6英寸处压下手柄

7 如有烫伤立即用冷水冲

如遇劫匪，低下头，不看他的脸，无条件服从

9餐厅常见的伤害有:跌伤,割伤,烫伤,扭伤

三懂三会

三懂：

1 懂得生产中的不安全因素2懂消防措施3 懂灭火器的使用

三会：1会报警2会使用各种消防器材3会扑救初起火灾

*KFC