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酒店食品安全管理制度

酒店食品安全管理制度1

一、采购管理

1、餐饮部应有特地负责采购的人员，采购员应具有确定的文化水平，掌握烹饪及食品卫生知识，且廉洁奉公，不谋私利，任劳任怨。

2、采购各种物资应坚持“勤进快销，以销定进，以进促销”的原则,大宗物资应定点采购，由供货方送货上门。

3、常用调味品可储存时间较长，每月进货一次。鱼、肉、蛋、禽类依据用量及库存容量2天至7天采购一次。新鲜副食品每天采购一次，保证新鲜，躲避挥霍。

4、购回物资要有专人验收，核对数量、品种并检查质量，现场过秤，验收合格后在入库单和发票上签字，方可入库。

二、库房管理

1、粮库用于储存米、面、杂粮等。应注意：防霉、防鼠、防虫蛀；保持通风干燥，米袋面袋要勤翻动，离地面15—20cm，行与行之间有50—60cm距离。

2、冷冻库用于储存肉、鱼、虾、鸡等。冷藏室用于放置鲜蛋、蔬菜、豆制品。应注意：肉类与有特殊腥味的食品分开；杜绝腐败变质食品入库；防鼠、防蟑螂，保持清洁，定期清扫。

3、熟食库用于储存熟食。应注意：储存期要短，尽可能保持新鲜，发现腐烂变质的赶忙清除。

4、干货库用于储存粉丝、木耳等干货以及灌装食品和糖、油等调味品，要求分类保管，摆放整齐，保持干燥通风，常常检查，躲避食物霉变。

5、库房设有特地库管人员，出入库必需填写出入库票据，双方签字一式两联，以备查账。

三、食品卫生管理

1、不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。

2、要做到生品与产品、熟品相隔离,产品与半产品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以躲避杂物混入食品。

4、隔餐食物如可食用,必需经过回锅加热。

5、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应常常洗涤。

四、环境卫生管理

1、要常常性清扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水

2、贮藏室要保持干净、干燥和通风,贮藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。

3、对食堂四周的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要常常性清理,防备细菌感染食物

4、对存放厨具,餐具的各个角落要常常抹洗。

5、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。

五、个人卫生管理

1、食堂工作人员要做到四勤：勤洗手、勤洗衣裳、勤洗澡,理发；勤换工作服。

2、在工作前及处理食品原材料子后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前（如抓粉条,切菜,加工面粉等）应用热水消毒。

3、不得在食品加工期间及销售食品前吸烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。

六、安全生产管理

1、食堂安全保卫工作由食堂管理员实施监督，由各岗位班组长负责，要定员定岗，责任落实到人。

2、使用各种炊事机械设备必需严格执行操作规程，专人使用保养。工作中要精神集中，不准说话闲谈，必需戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。

3、注意用电安全，机器使用后必需关闭总电源，人人注意节电、节水；发现问题及时报告及时处理，躲避责任事故的发生。

4、使用煤气时要做到“火等气”，发现漏气及时修理。开着火人不准离开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法，记住火警电话119、

5、下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防寒等安全工作。

6、保证48小时留样制度。

酒店食品安全管理制度2

1、严格遵守《食品安全法》及国家有关食品安全的法律、法规，确保供应的食品安全卫生。

2、依法亮证经营，不超许可范围经营，不超出供餐本领承接聚餐活动。保证食品安全，接受社会监督，承当社会责任。不擅自更改加工布局及场合用途，新、改、扩建加工场合或更改许可内容，先经过监管部门审查通过再进行。

3、成立食品安全管理小组，餐饮业法人是本单位食品安全第一责任人，配备专兼职食品安全管理员。

4、食品安全管理员负责对食品生产经营全过程的食品安全情形实施内部检查管理，督促检查食品安全制度的落实情况，乐观防备和掌控食品安全事件，严格落实监管部门的监管看法和整改要求，并做好相关记录。

5、各岗位负责人、主管人员每天在部门内开展岗位自查，食品安全管理员每天在操作加工时段进行一次以上食品安全检查，食品安全管理小组每周进行1次食品安全全面检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进看法，做好检查记录。

6、依法订立并落实食品安全事故应急处理方案，关注社会食品安全预警提示，乐观防备和掌控食品安全事件。

酒店食品安全管理制度3

1、对固定食品供应商，必需签定供货合同，保证供应的食品安全可靠。

2、索证范围包含全部购入的食品、食用农产品、食品添加剂等。

3、审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件。

4、向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告或由供应商签字、盖章的检验