肉类粗加工厨师岗位说明书.docx

肉类粗加工厨师

员工岗位说明书

部 门：厨政部 班 组：砧板组

岗位名称：厨房肉类粗加工厨师

隶属于：厨房肉类细加工厨师

班 次：正常班

工作时间：8:50—14:00/16:20—21:30

工作职责：

整理肉类加工间原料；

清理相关区域卫生：

完成上级交办的其它任务。

工作内容:

整理肉类原料；

加工原料；

清理卫生收档；

日常清理卫生；

周期卫生清理。

工作程序与标准

执行岗位：厨房肉类粗加工厨师 督导岗位：厨房肉类细加工厨师

工作项目名称：整理肉类原料

工作程序

标准

核查媒介

注意事项

1 查看原料

根据《食品原材料每日申购计划单》，查看当天要求进的肉类原料是否到齐；

将已到的肉类原料，通知各岗位领班；

对于没到的肉类原料，通知砧板领班；

对质量不符合要求的肉类原料，上报厨师长后，退货。

（1）食品原材料每日申购计划单

2 分类原料

将需要送至各岗位的原料，送到各岗位；

放在肉类加工间的肉类原料，盛入容器内。

3 解冻原料

(1)将需解冻的肉类原料进行解冻。

(1)解冻时，注意

将肉类原料浸在水中。

4 原料

入冰

(1)对不需要加工的原料，盛入肉类容器内，

放入肉类冰箱；

(1)注意放入冰

箱的原料，不

箱

(2)对来不及加工的肉类原料，先放入肉类冰

箱。

要忘记加工。

工作项目名称：加工原料

工作程序

标准

核查媒介

注意事项

1 准备

工具

准备生敦生片刀砍刀各一把；

准备盛放肉类原料的肉类容器。

2 加工原料

加工火腿老鸡瘦肉等吊汤炖品用料，按标准加工；

去净的牛里脊猪里脊的筋膜备用；

帮助砧板细加工，进行一些肉丝牛柳等肉类的细加工。

(1)刚开始加工时，先将一个标准的原料放在旁边作

为参照。

3 腌制原料

将加工好的原料告知砧板厨师，协助砧板厨师按要求进行原料腌制；

腌制时应根据原料的老嫩灵活腌制。

(1)在协助师傅操作时，将所看到的和所学到的，做好

记录。

4 原料

入冰箱

将腌制好的肉类原料装入盛器内；

原料装好后，在原料的表面均匀涂一遍油；(3)打好保鲜膜，放入肉类冰箱。

工作项目名称：清理卫生收档

工作程序

标准

核查媒介

注意事项

1 收拾用具

墩子用刀刮净立起；

刀具清洁抹油上刀架；

将涮好的用具盛器整齐的存放于多层架上。

(1)清洁后需用干布擦干。

2 消毒

登记

用具每隔两天按要求消毒；

将消毒结果登记在《消毒记录卡》上。

(1)消毒记录卡

3原料入冰箱

将未来得及加工的肉类原料放肉类盛器内；

将肉类原料封打保鲜膜，存入肉类冰箱

内。

4检查原料存放

检查肉类原料的存放是否整齐；

检查肉类原料的下脚料存放时间長，是否有变质现象；

对于变质的原料，填写《原材料报废申报表》，上报，请相关部门人员来鉴定。

将检查结果记录于在《食品卫生检查卡》

原材料报废申报表

食品

卫生检查卡

(1)检查时应看一盒子原料的内部原料是否有变质现象，不要只

看原料的表

上。

面。

(1)准备洗洁净抹布刷子；

（1）岗位

(2)清理案台水池地面多层架至洁净；

自检表

5 清理

(3)洗刷地面地沟瓷瓦至无油污；

卫生

(4)对需经常油漆的地方及时报修；

(5)倾倒当餐垃圾。

(6)填写《岗位自检表》

? 其它程序参照厨房相应工作管理制度与SOC标准。

食品卫生检查卡

日期

检查记录

责任人

检查人

备注

消毒记录卡

日期

检查记录

责任人

检查人

备注