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西式面点师练习题库及答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、蔬菜

B、茶叶

C、水果

D、粮食

正确答案：D

2、()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

正确答案：B

3、奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有()关系

A、紧密的

B、相应的

C、间接的

D、或有的

正确答案：A

4、油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有()和柔软性

A、乳化性

B、膨松性

C、起酥性

D、糊化性

正确答案：C

5、饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()

A、不能含有丰富的物料

B、不能太黏稠

C、不能含有大颗粒配料

D、不能太软

正确答案：C

6、硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。

A、油脂少

B、水分少

C、糖分少

D、牛奶少

正确答案：B

7、奶油胶冻最后成形应在()内完成。

A、冷冻冰箱

B、低温烤箱

C、饧发箱

D、冷藏冰箱

正确答案：D

8、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()

A、饱和脂肪酸含量低

B、熔点高

C、维生素含量多

D、熔点低

正确答案：B

9、饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的()使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

A、物料进一步混合

B、面筋质得以松弛

C、淀粉糊化完全

D、面筋质得以加强

正确答案：B

10、清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。

A、很快膨大

B、表皮颜色过浅

C、外观不整齐

D、很快收缩

正确答案：D

11、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味和特性。

A、黏结性

B、弹性

C、可塑性

D、韧性

正确答案：D

12、分蛋法搅拌戚风蛋糕时，()与砂糖和酸性剂搅打至软性发泡

A、盐

B、蛋黄

C、油脂

D、蛋清

正确答案：D

13、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()

A、《消费者权益保护法》

B、《劳动法》

C、《野生动物保护法》

D、《婚姻法》

正确答案：D

14、擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是()，另一种是油包面

A、面包油

B、面包奶

C、面包糖

D、面包粉

正确答案：A

15、木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。

A、器皿

B、调味酒

C、杯子

D、食用温度

正确答案：A

16、触电方式分为解除触电、接触电压触电和()

A、同相触电

B、跨步触电

C、两相触电

D、单相触电

正确答案：B

17、杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。

A、油脂

B、巧克力

C、淀粉

D、白糖

正确答案：D

18、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A、极重体力

B、轻体力

C、中等体力

D、重体力

正确答案：D

19、调制硬质面包时，下列说法错误的是()

A、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

B、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

正确答案：B

20、企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。

A、原料

B、燃料

C、人工

D、各项

正确答案：D

21、结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A、有机化合物

B、单质

C、无机化合物

D、复杂的螯合物

正确答案：A

22、圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

A、原料的使用搭配、原料配比

B、成熟工艺

C、原料的色彩搭配

D、装饰工艺

正确答案：A

23、裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。

A、花嘴运动方向

B、手的柔软性

C、花嘴运动速度

D、裱型温度

正确答案：C

24、“butter”是指()

A、人造黄油

B、奶油

C、起酥油

D、奶酪

正确答案：B

25、过量食用动物脂肪会促进()

A、健康

B、维生素的吸收

C、动脉硬化

D、生长

正确答案：C

26、货真价实是()的重要组成部分。

A、社会公德

B、公平交易

C、注重信誉

D、职业道德

正确答案：D

27、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工