《博白白切  白切猪手制作技术规程》.pdf

博白白切白切猪手制作技术规程

1范围

本文件界定了博白白切白切猪手涉及的术语和定义，确立了博白白切白切猪手制作技术的程序，规

定了主辅料选择、初加工、白浸、速冷、沥干、控温、切件装盘、配特色调味料等工艺各阶段的操作指

示以及成品感官的要求，描述了制作过程信息的追溯方法。

本文件适用于博白客家特色菜品中白切猪手的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T1532花生

GB/T1534花生油

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7652八角

GB/T11761芝麻

GB/T30383生姜

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

博白白切BobaiBaiqie

博白客家白切

博白客家白斩

以家禽或家畜为主料，经清水白浸，食用时随吃随切，配以特色调味料而成，具有博白客家文化底

蕴的特色菜品。

3.2

白切猪手Baiqieporkhocks

以猪前蹄为主料，经初加工、白浸、速冷、沥干、控温、切件装盘等烹饪工艺，食用时配以酸姜丝、

酸荞头、酸辣椒、特制花生油、酱油、花生茸、蒜米茸、葱茸、香菜等特色调味料而成的博白白切。

3.3

白浸Baijin

只放清水，不添加任何调味，保持菜品原味的一种烹饪方式。

4制作工艺

4.1工艺流程

1

见图1。

主料及调味料选择初加工白浸速冷沥干控温切件装盘配特色调味料

图1工艺流程图

4.2工艺操作

4.2.1主料及调味料选择

4.2.1.1主料

宜选择农家养殖300d～360d，体重120kg～160kg的两广小花猪前蹄，肉产品应符合GB2707的规

定。

4.2.1.2调味料

4.2.1.2.1选择符合GB/T1534规定的花生油。

4.2.1.2.2选择符合GB2717规定的酱油。

4.2.1.2.3选择符合GB/T1532规定的花生。

4.2.1.2.4选择符合GB/T30383规定的生姜。

4.2.1.2.5选择成熟适度、无腐烂、色泽正常且符合GB2762、GB2763规定的蒜头、葱、香菜。

4.2.1.2.6其他调味料应符合国家食品安全的有关规定。

4.2.2初加工

4.2.2.1将猪蹄上的毛去除干净，用刀划开去除其蹄甲和主骨。

4.2.2.2将猪手合起，外层覆略长于猪手竹片，用细棉绳等捆扎定型，捆扎样式见附录A。竹片、细

棉绳应符合GB4806.1的规定。

4.2.2.3把捆扎好的猪手放入清水中洗净备用。

4.2.3白浸

加清水入锅（水量以浸没猪手为宜）烧开，将猪手放入锅中，改为小火，水温保持90℃～95℃，

煮制10min～15min关火，待猪手团在锅中浸泡1.5h～2.0h后捞起。制作用水应符合GB5749的规定。

4.2.4速冷

将白浸好的猪手及时捞出，放入冰水中浸20min～30min。

4.2.5沥干

将速冷后的猪手捞出，放置沥干至无水滴出。

4.2.6控温

沥干后的猪手后连同捆绑的竹片、细棉绳等一同控温，控温温度宜0℃～12℃，控温时长3.0h～

4.0h，备用。

4.2.7切件装盘

4.2.7.1取出猪手，解除细棉绳及竹片，纵向对半切开。

4.2.7.2根据食用量整只猪手或小件横向切成2mm～3mm薄片后装盘，可根据需要拼摆