《博白白切 白切鸭制作技术规程》.pdfVIP

博白白切白切鸭制作技术规程

1范围

本文件界定了博白白切白切鸭涉及的术语和定义，确立了博白白切白切鸭制作技术的程序，规定了

主料及调味料选择、初加工、白浸、速冷、晾凉、切件装盘、配特色调味料等工艺各阶段的操作指示，

以及成品感官的要求，描述了制作过程信息的追溯方法。

本文件适用于博白客家特色菜品中白切鸭的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T1532花生

GB/T1534花生油

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T30383生姜

NY/T3741畜禽屠宰操作规程鸭

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

博白白切BobaiBaiqie

博白客家白切

博白客家白斩

以家禽或家畜为主料，经清水白浸，食用时随吃随切，配以特色调味料而成，具有博白客家文化底

蕴的特色菜品。

3.2

白切鸭Baiqieduck

以鸭为主料，经初加工、白浸、速冷、晾凉、切件装盘等烹饪工艺，食用时配以食用盐或特制花生

油、酱油、花生茸、蒜米茸、葱茸、香菜等特色调味料而成的博白白切。

3.3

白浸Baijin

只放清水，不添加任何调味，保持菜品原味的一种烹饪方式。

4制作工艺

4.1工艺流程

1

见图1。

图1工艺流程图

4.2工艺操作

4.2.1主料及调味料选择

4.2.1.1主料

宜选择农家放养130d～150d且完成第二次换毛，体重2.25kg～3.00kg的番鸭（西洋鸭）。待宰

的鸭应健康良好，并附有产地动物卫生监督机构出具的动物检疫合格证明，经宰杀后的肉产品应符合GB

2707的规定。

4.2.1.2调味料

4.2.1.2.1选择符合GB/T1534规定的花生油。

4.2.1.2.2选择符合GB2717规定的酱油。

4.2.1.2.3选择符合GB/T5461规定的食用盐。

4.2.1.2.4选择符合GB/T1532规定的花生。

4.2.1.2.5选择符合GB/T30383规定的生姜。

4.2.1.2.6选择成熟适度、无腐烂、色泽正常且符合GB2762、GB2763规定的蒜头、葱、香菜。

4.2.1.2.7其他调味料应符合国家食品安全的有关规定。

4.2.2初加工

活鸭割颈放血，宜在完成放血3min内进行煺毛，下腹开口掏出内脏，企业宰杀按NY/T3741的规定

执行，处理好的光鸭洗净沥干，备用。

4.2.3白浸

4.2.3.1清水烧开后，将光鸭放入锅中（清水以浸没光鸭为宜），改为小火，水温保持90℃～95℃。

制作用水应符合GB5749的规定。

4.2.3.2第一次入锅煮制3min即提起光鸭，放入冰水中浸泡1min，再放入锅中继续煮制20min～25

min；第二次提起光鸭，放入冰水中浸泡1min，再煮制10min，光鸭煮制总时间宜为35min～40min。

4.2.4速冷

将白浸好的光鸭及时捞出，用冰水洗净表面。

4.2.5晾凉

将速冷后的光鸭吊起沥干，无水滴出后可在光鸭表面刷花生油，备用。

4.2.6切件装盘

4.2.6.1将晾凉后的光鸭斩下鸭脖、翅及爪，并将其斩为均匀块状码盘。

4.2.6.2从鸭腹两侧进刀取下胸肉，在脊骨斩背为两半，割下鸭腿后将各部斩为均匀块状码盘。

4.2.6.3根据食用量整鸭或小件切件装盘，亦可根据需要拼摆成艺术形状，装盘示例见附录A。

4.2.7配特色调味料

配以食用盐或特制花生油、酱油、花生茸、蒜米茸、葱茸、香菜茸等特色调味料，制作工艺见下表

1。