《第一届山东省职业技能大赛淄博市选拔赛竞赛技术文件-烘焙（世赛选拔）》.pdf

一、技术描述

（一）本选拔赛的简要技术描述

面包师用不同的谷物生产各种各样的可口面包。他们用不同的发酵方式和加工工艺来将原材料

制作成甜面包或者风味面包，例如小麦面包、黑麦面包、艺术面包、蛋卷、起酥产品、三明治、馅

饼等。

面包师是一种对专业技能要求很高的职业，选手在现有设备、原料的基础上能生产制作出很多

不同种类的面包和点心，并能根据比赛要求制作展示面包、摆台等。

（二）选手的竞赛能力要求

面包师需要具备食品、营养的高水准专业知识，并能够生产不同面包、糕点。

面包师拥有很丰富的专业技能和技巧，他们能利用这些工艺技巧来制作各种烘焙产品。艺术才

能和艺术技巧，以及高效的工作都是必须的，这样才能取得出色的成绩。

面包师必须根据材料的功能协调性反应等制定新的食谱。

（三）选手需要掌握的基本知识要求

1.熟悉原材料，对于面粉、酵母、糖、盐等基础材料有深入的了解；

2.熟悉烘焙中所有设备，并能熟练使用；

3.能灵活运用烘焙器具，制作客户预定的产品；

4.能制定不同烘焙产品的配方，并能根据实际情况作出修改；

5.了解基本的原料、烘焙产品的储存原理以及要求；

6.能正确使用设备、器具、原料合理制作烘焙产品，浪费少；

7.了解食品储存、准备、烘焙以及服务（HACCP）相关的卫生工作法规；

8.有一定食品陈列技巧，并会摆盘；

9.对食品安全，清洁生产了解透彻。

二、专家组、裁判员和选手

（一）裁判构成和分组

1.裁判组

裁判长1名

1

裁判长助理1名

裁判：第三方裁判

2.裁判任职条件

所有裁判员在比赛开始前需完成裁判长对于本项目专业知识的考核，考核通过后方可进行该项

目的执裁工作；裁判长有权取消没有通过专业知识考核的裁判的值裁资格。所有裁判员统一由裁判

长安排工作及职位。

（二）选手的条件和要求

所有符合条件报名的选手

三、选拔赛的题目

（一）命题方式

烘焙选拔赛的竞赛项目以第45届和第46届世界技能大赛烘焙项目试题文件为基础，以检验参

赛选手的烘焙操作基本功为重点，竞赛项目尽量涵盖世界技能大赛烘焙项目所涉及的各个模块，尽

可能保留世界技能大赛的基本技术难度，并缩短竞赛时间，竞赛项目在一天内完成。本次选拔赛仅

进行实际操作项目比赛。

（二）竞赛模块

模块竞赛时间分数

模块名称

编号min评价分测量分合计

作业书（工器具和自备材

A8:30044

料）

B竞赛过程8:30-16:30088

开始后5小时内

C甜面团18422

必须完成

开始后6小时内

D无糖无油面团20424

必须完成

开始后7小时内

E起酥面团21425

必须完成

开始后8小时内