食品卫生学（中篇，共上中下3篇）.pptxVIP

第四章;要求;第一节食品添加剂概述;FAO/WHO食品法规委员会（CAC）规定：;二、食品添加剂的分类和编码;二、食品添加剂的分类和编码;二、食品添加剂的分类和编码;二、食品添加剂的分类和编码;三、食品添加剂的使用原则与使用规定;保持或提高食品本身的营养价值；

作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；

提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；

便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。;（三）食品添加剂和食品工业用加工助剂质量标准;食品添加剂可以通过食品配料带入食品中：

①根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂

②食品配料中该食品添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；

③应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；

④由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。;当某食品配料作为特定终产品的原料时，批准用于上述特定终产品的添加剂允许添加到这些食品配料中，同时该添加剂在终产品中的量应符合本标准的要求。在所述特定食品配料的标签上应明确标示该食品配料用于上述特定食品的生产;四、食品添加剂的卫生管理;食品添加剂标准委员会（CCFA）:每年定期召开会议，对JECFA所通过的各种食品添加剂的标准、试验方法、安全性评价等进行审议和认可，再提交CAC复审后公布。

食品添加剂联合专家委员会（JECFA）：添加剂的安全性评估，确定食品添加剂的ADI值和食品添加剂的特性和纯度规格，出版“WHO食品添加剂丛书”。;美国食品与药物管理局（FDA）

美国农业部（USDA）

美国环境保护局(EPA)

法规：《联邦食品、药品和化妆品法》、《公共健康服务法》、《食品添加剂修正案》、《色素添加剂修正案》、《婴儿食品配方法》、《联邦肉类检查法》等。

;第二节常用的食品添加剂;学名：３－羟基－３－羧基戊二酸，别名：枸橼酸

分子式C6H8O7·Ｈ２Ｏ

CNS：01.101

;①LD50：大鼠口服11.7g/kg体重。

②GRAS

③ADI：无需规定。

④代谢：三羧酸循环的中间体，参与体内正常代谢。;性状;(三）磷酸;二、抗氧化剂(FoodAntioxidants）;

亦称叔丁基-4-羟基茴香醚

分子式C11H16O2

;大鼠经口LD502.2-5.0g/kg

ADI为0.5mg/kg（FAO/WHO，2001）

个别国家禁用;（二）二丁基羟基甲苯（dibutylhydroxytoluene,BHT）;（三）茶多酚（teapolyphenols;TP）;安全性：小白鼠经口LD5010g/kg

具有多种功能;能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂;四、膨松剂(BulkingAgents);;赋予食品色泽和改善食品色泽的食品添加剂。

;苋菜红（amaranth);能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。;;又称甘油单硬脂酸酯,简称单甘酯;亦称脂肪酸蔗糖酯，简称蔗糖酯（SE）;以大豆磷脂为原料，经过乙酰化和羟基化改性及脱脂后制成

黄色或黄棕色粉粒

改性后：水分散性、溶解性及乳化性改善

ADI值不作特殊规定

可在各类食品中按生产需要适量使用

;见GB2760附录C(食品工业用加工助剂使用规定)之表C.3食品用酶制剂及其来源名单;酶的来源和供体有明确规定

;八、酶制剂(enzymepreparation);种类：谷氨酸钠（MSG)、5’-鸟苷酸二钠（GMP）、5’-肌苷酸二钠（IMP）、

5’-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、L-丙氨酸、氨基乙酸等。;天然：乳酸链球菌素、溶菌酶、纳塔霉素、聚赖氨酸等

合成：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类、脱水醋酸及其盐类、过氧乙酸及其他防腐剂等。;十、防腐剂（FoodPreservatives）;十一、甜味剂（sweeteningagents);食品名称;ADI为0～11mg/kg,美国、英国和其他一些国家禁止使用;（三）三氯蔗糖;使用：GB2760规定，赤藓糖醇、木糖醇、乳糖醇可在各类食品中按生产需要适量。麦芽糖醇用于冷冻鱼糜制品（包括鱼丸等），最大使用量0.5g/kg，山梨糖醇用于生湿面制品，最大使用量30.0g/kg，用于冷冻鱼糜制品（包括鱼丸等），最大使用量0.5g/kg，用于面包、糕点等食品均为按生产需要适量使用。;第三节食品添加剂案例分析;第三节食品添加剂案例分析;第三节食品添加剂案例分析;2016年11月15日，国家食品药品监督管理总局发布了对近期组织抽检的炒货食品及坚果制品、保健食品、蜂产品、调味品等7类食品562批次样品的抽