《“传承客家技艺、彰显文化自信、助力乡村振兴”的烹饪专业人才培养模式创新与实践》成果报告.pdfVIP

“传承客家技艺、彰显文化自信、助力乡村振兴”

的烹饪专业人才培养模式创新与实践成果报告

梅州农业学校

梅州市餐饮行业协会

梅州金苑餐饮管理有限公司

梅州市作为《关于新时代支持革命老区振兴发展的意见》被列

为12个革命老区之一，经济社会发展仍然滞后，产业基础弱、财政

底子薄、人口外流大、农村空心化等问题，严重制约梅州苏区老区

乡村振兴。党中央把乡村振兴作为实现中华民族伟大复兴的重要任

务，广东省委将实施“粤菜师傅”工程作为推进乡村振兴战略工作

全局的一项重要举措。

依托梅州是我国著名的“文化之乡”、“足球之乡”“华侨之乡”、

“中国客家菜之乡”的历史文化底蕴，梅州农业学校探索走出一条

培养“传承客家技艺、彰显文化自信、助力乡村振兴”乡村高技能

烹饪人才的革命老区乡村振兴发展之路。以客家菜为代表的客家饮

食文化作为梅州客家文化的组成部分，正以其独特的风味“走出围

龙，走向世界”，在经济文化交流中扮演着重要角色。

一、项目成果的实施

本成果从2011年12月被中国烹饪协会授予“中国客家菜研发培

训基地”开始实施；2014年7月全国农业职业教育“十二五”科研

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课题《创新办学模式促进农村职业教育可持续发展》结题完成；实

践检验时间共8年。

文化是民族的血脉，是人民的精神家园。文化自信是更基本、更

深层、更持久的力量。以梅州为代表的客家菜，是广东三大地方菜之

一，包含客家人世代相传的知识和技艺，凝结着团结奋进、开拓创新、

奋发有为的客家精神，通过历代名师名厨的传承，彰显了客家文化自

信。

以梅州为代表的客家菜，是广东三大地方菜之一，包含客家人世

代相传的知识和技艺，凝结着团结奋进、开拓创新、奋发有为的客家

精神，通过历代名师名厨的传承，彰显了客家文化自信。

目前客家地区烹饪教育普遍只注重技能的训练而缺乏文化意识

熏陶，尤其缺乏传统客家文化和审美意识指导下的创新创业能力培

养。社会迫切需要兼具客家文化传承使命感和创新创业开拓精神的

新型烹饪专业人才，对烹饪人才培养模式的改革创新提出了更高的

要求。

我校地处被誉为“世界客都”和“中国客家菜之乡”的红色苏

区广东梅州。烹饪专业由两位享受国务院特殊津贴的赵仁发校长和

陈钢文中国烹饪大师领衔，以2011年学校被中国烹饪协会授予“中

国客家菜研发培训基地”为契机，提出将客家优秀文化传承使命感

的培养融入人才培养全过程的教育理念，制定“客家优秀文化与烹

饪技艺深度融合”的人才培养目标，搭建以烹饪技艺训练为主轴，

客家文化传承使命感和创新创业开拓精神培养为两线的人才培养

体系。打造“学校、协会、企业、基地、乡村”五位一体平台，保

证了人才培养目标的实现。

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通过改革与实践，我校烹饪专业呈现出时代精神和地域特色。

2012年评为广东省重点专业；2017年获广东烹饪协会烹饪教育成就

奖；2018年评为广东省“双精准”示范专业，人社部授予陈钢文国

家级大师工作室，荣获广东餐饮改革开放四十年人才培育卓越单位；

2019年评为广东省粤菜师傅培训基地，荣获第八届中华粤菜厨师节

暨2019粤菜师傅烹饪大赛特金奖和建国七十周年广东优秀餐饮教

育奖、2020年荣获广东省教育教学成果奖（职业教育）一等奖；2021

年评为广东省“粤菜师傅”培养示范基地项目建设单位、第四届粤

港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛一等奖。2012年以来，为社会培

养毕业生5000多人，培训农村贫困人口、绿色农家乐从业者、餐饮

食店从业者达4000多人，为红色苏区广东梅州的乡村振兴战略、巩

固扶贫成果做出积极贡献。

二、成果主要解决的教学问题及解决教学问题的方法

图1人才培养体系

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（一）通过“文化传统、文化课堂、文化校园”解决客家饮食

文化传承使命感不强的问题

以立德树人为核心，开展红色苏区革