西式烹调工艺课程标准.docx

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《西式烹调工艺》课程标准

课程名称

西式烹调工艺 课程编码

适用专业

烹饪工艺与营养专业〔西餐方向〕 总学时/学分

280/

执笔人

程志江 审核人

闫海涛

一、课程概述

〔一〕课程的性质与定位

《西式烹调工艺》是烹饪工艺与养分专业〔西餐方向〕的一门核心专业课，是综合了生物学、解剖学、烹饪化学、食品营养学、卫生学、烹饪美学、工艺美术、管理学等相关学科知识内容的课程，具有技术性、综合性、系统性的特点。本课程的完成质量好坏与否是实现本专业方向人才培养目标的重要指标。

本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。在本课程安排中，学生经过烹饪根底知识的认知、根本技能与综合技能的训练、根底菜品与特色菜品的烹制、各岗位工作任务的体验等内容的学习，从而具备相关岗位的各项职业能力。

〔二〕与相关课程的关系

《西式烹调工艺》课程内容根据烹饪行业各工作岗位任务对专业知识和技能的需求，以行动为导向、以职业能力为目标进展组织和安排。其为烹饪工艺与营养专业课程体系中的前期课程，同步课程有《烹饪化学》、《西餐烹饪原料》，后续课程为《西式烹调工艺》、

《西式面点工艺》、《烹饪营养配膳》、《西点制作》、《西餐装饰技术》。

〔三〕课程改革的理念

为适应一轮职业教育改革中关于“基于工作过程”的课程理念，在本课程改革中：分析工作任务，依据专业对应工作岗位及岗位群，实施典型工作任务分析；归纳行动领域，根据能力复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；转换学习领域，根据认知及职业成长规律，将行动领域转换为课程学习领域；根据工程内容完整思维及职业特征，分解学习领域为具体教学工程。每个工程的设计要符合基于工作过程的教学要求，工程选取具有典型性、可操作性，能够表达课程的职业指导性、实践性。同时，兼顾与后续课程的衔接，着重培养学生职业能力，把职业技术资格考核内容纳入教学中，加强实训、实习课的社会实践，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。

〔四〕课程设计的思路

本课程以西餐烹饪职业活动为根本信息，以专业认知规律序化教学内容，以西餐厨房各岗位工作任务设计实训操作规程，综合考虑制作过程、服务用餐、上菜方式、实训条件、

课时限制等各方面因素，将各子项目内容进行搭配组合，整合为一个教学单元，在学生明确岗位职责的条件下，全面掌握西式烹饪基础知识与基本技能。

本课程依据学问为基、技能优先、留意整体、兼顾个别、循序渐进、保障后续的原则，将教学内容划分为三个阶段、十二个教学单元、假设干教学项目的结构体系。以国家职业资格鉴定初、中、高三个级别从简单到复杂，局部到整体，从理论到应用的顺序进行教学。具体见课程内容与