凉菜间管理制度.docx

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凉菜间管理制度

1．????????????专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与加工无

关的活动。非加工人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。

2．????????????操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净，消毒，工作时宜戴口罩。

3．????????????供加工凉菜用的蔬菜，水果等食品饮料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

4．????????????专间每餐使用前进行空气和操作台消毒，使用左外灯作为空气消毒装置的，应在无人工作时开启30分钟以上。

5．????????????加工前认真检查特配制的成品凉菜，发现有腐烂变质或其他感官性异常的，不得进行加工。

6．????????????专间内使用专用工具，容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

7．????????????制作好的凉菜尽量当餐。剩余上需使用的应存放于专用冰箱内冷冻或冷藏，使用前应充分加热，加热前应确认食品为变质。

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烹调加工管理制度

1．????????????非加工人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。

2．????????????保持地面和工作台面的整齐，清洁，无污物，无油垢。

3．????????????上班前要洗刷案板，刀，勺等灶具。

4．????????????认真检查加工后的食品原料，不合格原料退回不予加工，调料配料不齐不做。

5．????????????各种调料佐料在使用前要进行感官检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料要用专用器具盛装。并保持清洁。

6．????????????食品存放要作到四隔离，生，熟隔离，成品，半成品隔离，食品，天然冰隔离，食品，药品隔离。

7．????????????品尝食品要用勺，筷，不得用手那取。

8．????????????认真执行操作规程，不符合要求不出．

9．????????????严格执行饭店关于个人卫生的规定的菜不出。

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餐具用具清洗消毒制度?

1．设专职或消毒员，消毒员应经卫生知识培训并熟练掌握各种消毒

方法及常用消毒药品的配比方法，注意事项，消毒效果监测知识。非工作人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。

2．餐具要作到餐次消毒，为保证消毒效果，餐具清洗消毒要做到一洗，二刷，三冲，四消毒。

一洗：用清水将餐具内外食物残渣洗掉。

二刷：经过初洗过的餐具，再用温减水刷掉油垢。

三冲：经过刷洗过的餐具再用清水冲洗一遍，控掉残水。

四消毒：根据不同的消毒方法，按规定操作程序进行清洗消毒。

a.煮沸，蒸气消毒100℃十分钟。

b.远红外线消毒；120℃十五至二十分钟。

c.洗碗机消毒：85℃以上，消毒时间在四十秒以上。

d.药物消毒：用含有效氯浓量250毫升的消毒液全部侵泡五分钟以上。

3．消毒效果要求达到“干，涩，净，光。”

4．消毒后的餐具应存放在清洁，防尘，防蝇的专用保洁柜内，随用随取，不准勇敢抹布擦拭。

5．饮食业应当对消毒后的餐具进行自检，以保证每天所用的餐具的卫生安全。

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餐饮卫生管理制度???

一．???个人卫生

1．????????做的四勤：勤洗手勤剪指甲，勤洗澡勤理发，勤洗衣服；勤洗换工作服。

2．????????要有健康意识，定期检查，预防疾病。

二．???工作卫生

1．????????不准随地吐谈，不准吸烟。

2．????????禁止触摸头发，禁止面向客人或食品咳嗽，打喷嚏；

3．????????禁止用手接触直接入口食物，不可以接触杯口，刀尖，筷子前端及汤匙前端；

4．????????服务用具及托盘，抹布垫补等必须保持清洁；

5．????????严禁随地丢弃废纸，倒水。

6．????????不干净的餐具，台布，口布，应及时更换，不可重复使用。?

三．???环境卫生

1．????????作到四定：定人，定物，定时间，定质量。

2．????????划片分工，层层落实。

3．????????工作经常化，制度化。

4．????????店堂天天打扫，保证桌椅门窗玻璃地板餐具洁净。

5．????????采取有效措施度绝“四害”。