油炸食品重要指标分析和控制措施 .pdf

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油炸食品重要指标分析和控制措施

一、相关概念的了解

一、油脂的组成

油脂是脂肪酸甘油三酯的混合物，由C、H、0三种兀素组成，分

子是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸结合而成。不同脂肪酸的决定

了油脂性质的差异。

二、衡量油脂品质的重要指标

0酸价（AV）,体现油脂中酸性物质（游离脂肪酸）含量的高低

（一般使用氢氧化钾滴定或自动电位滴定并计算得出，参GB

5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价的测定）。

0过氧化值（P0V）,体现油脂中过氧

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