【食化期末复习题】必考题整理第三章.pdfVIP

【食化期末复习题】必考题整理第三章

第三章碳水化合物

一、名词解释

1、手性碳原子

2、碳水化合物

3、单糖

4、低聚糖

5、吸湿性

6、保湿性

7、转化糖

8、焦糖化反应

9、美拉德反应

10、淀粉糊化11、α-淀粉12、β-淀粉13、糊化温度

14、淀粉老化15、环状糊精

二、填空题

1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即、和。

2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，或，但自然界大多数己糖是

以存在的。

3、蔗糖是由一分子和一分子通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦

芽糖是由两分子葡萄糖通过键结合而成的二糖,乳糖是由一分子

和一分子通过1,4-糖苷键结合而成的二糖。

4、环状糊精按聚合度的不同可分为、和。

5、低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定

剂的是。蔗糖是由一分子和一分子缩合而成的。

6、低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无

半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于，麦芽糖属于。

7、食品糖苷根据其结构特征，分为，，。

8、糖分子中含有许多基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好

很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了氢键，不

再与形成氢键。

9.由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具

有。

10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是。

11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序

是、、、。

12、单糖在碱性条件下易发生和。

13、单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发

生热降解，断裂发生在

处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在处。

14.D-葡萄糖在稀碱的作用下,可异构化为D-果糖,其烯醇式中间体

结构式为。

15.糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖

生成,己

糖生成。

16、麦拉德反应是化合物与化合物在少量存在下的反应，其反应

历程分为阶段，反应终产物为。影响麦拉德反应的因素有、、、、、。

17.发生美拉德反应的三大底物是、、。

18、Mailard反应主要是和之间的反应。

19、由于Mailard反应不需要，所以将其也称为褐变。

20、酮糖形成果糖基胺后，经重排，生成。

21、醛糖形成葡萄糖基胺后，经重排，生成。

22、Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即和。

23.Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，

其名称是，结构为。

24.糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度六碳糖，

在六碳糖中，反应活性最高的是。

25.胺类化合物发生Mailard反应的活性氨基酸，而碱性氨基酸的

反应活性

其它氨基酸。

26、Strecker降解反应是和之间的反应，生成、，氨基转移到上。

27.根据与碘所呈颜色不同,糊精可分为、和。

28.直链淀粉是由单体通过键连接起来的。

29、淀粉是由聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为淀

粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为淀粉。其中较易糊化

的为淀粉。

30.α-淀粉酶工业上又称,β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称

为。

31.淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是。

32.淀粉水解应用的淀粉酶主要为、和。

33、淀粉是以形式存在于植物中。

34.直链淀粉在室温水溶液呈状,每环包含个葡萄糖残基。

35、淀粉与碘的反应是一个过程，它们之间的作用力为。

36、淀粉的糊化是指。

37.淀粉糊化的结果是将淀粉变成了淀粉。

38、淀粉糊化的实质是。

39、淀粉糊化作用可分为____、____和____三个阶段。

40、影响淀粉糊化的外因有、、