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十八、食品科学与工程专业《专业综合》考试大纲

一、考试课程：《食品化学》（总分150分）

二、考核目标

《食品化学》是食品科学与工程专业必修的一门专业核心课。要求考生全面系统地掌握食品化学的基本概念、理论和主要研究方法，熟悉食品化学在专业领域中的应用，初步具有应用食品化学知识分析、认识和解决食品加工及安全问题的能力。

三、考核内容

第一章绪论

［考核内容1

.食品化学在食品工业中的作用

.食品化学研究内容、方法、技术与方向

［考核要求］

.了解食品化学的定义、发展历史、地位和作用

.掌握食品化学的研究方法

第二章水

［考核内容1

.水和冰的结构与性质

.食品中水与非水组分之间的相互作用

.水分活度

［考核要求］

.掌握水与冰的结构与性质

.掌握水与非水组分之间的相互作用

.理解水分活度的定义与测定方法

第三章蛋白质

［考核内容］

.食品加工与贮藏中蛋白质的变化

.食品中氨基酸与蛋白质的调控

.氨基酸、蛋白质与食品的品质

［考核要求］

.掌握氨基酸和蛋白质的基本理化性质

.掌握蛋白质的结构

.理解并掌握蛋白质变性的概念及影响因素

.理解并掌握蛋白质的乳化性质及影响因素

第四章碳水化合物

［考核内容］

.食品加工与贮藏中碳水化合物的变化

.碳水化合物与食品的品质

［考核要求］

.理解食品中糖的种类和含量

.理解食品中重要低聚糖的理化性质和生理功能

.理解并掌握淀粉的化学结构、糊化、老化和水解

第五章脂类

［考核内容］

.食品加工与贮藏中脂类的变化

.食品中脂质调控与食品品质

［考核要求］

.了解脂的基本理化性质（熔点、塑性、稠度、水解、氧化、热分解等）

.理解乳状液的类型，乳化剂的作用，如何保持乳状液的稳定性

第六章维生素

［考核内容］

.食品加工贮藏中维生素的变化

.食品中维生素调控与食品品质

［考核要求］

.了解维生素的性质和作用

.理解食品中维生素损失的常见原因

第七章矿物质

［考核内容1

.食品加工贮藏中矿物质变化

.食品中矿物质调控与食品品质

［考核要求］

了解矿物质的分类、性质及营养作用

了解必需矿物质的营养和功能作用

第八章酶

［考核内容］

.酶反应及其影响因素

.食品加工与贮藏中酶的变化

［考核要求］

.理解酶的作用特点、分类和命名

.理解影响酶活力的因素

四、考试方式

考核方式：考试

考核类型：闭卷

五、考试时长：120分钟

六、考试题型

.单项选择题20小题，每小题2分，共40分

.填空题30个空，每空1分，共30分

.判断题20小题，每小题1分，共20分

.简答题10小题，每小题6分，共60分

七、参考教材

阚建全：《食品化学》，中国农业大学出版社，2016年第三版