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中等专业学校2022-2023-2教案
编号：
备课课程所在主备
烹饪组中式烹调技艺三年级
组别名称年级教师
授课授课授课授课
教师系部班级日期
课题项目5.7热菜装盘
1.了解热菜装盘的基本要求、遵循的原则、菜肴装盘的方法等知识。
2.掌握常见烹调方法的装盘方式的操作要领，在操作时能根据菜品要求合理
教学
烹调，学习迁移。
3.培养学生热爱烹饪事业，养成良好的职业习惯和对业务精益求精的敬业精
目标
神；培养学生勇于创新的能力，继承、发展、创新祖国的传统烹调技艺。
重点热菜装盘的基本要求
难点菜肴装盘的方法
教法讲授与多媒体投影直观教学相结合、讨论法、探究法、讲练结合
教学
教参、教学一体机
设备
教学
教学活动内容及组织过程个案补充
环节
【导入】
复习知识，提问内容：拔丝的操作要领，煎和贴
的区别
【讲解】
一、装盘基本要求
1.注意操作卫生（消毒、锅底、盘边、手卫生）
教
2.装盘动作敏捷协调（一次到位、缩短时间）
学
内3.装盘丰润整齐、突出主料（圆润饱满、排放整
容
齐、突出主料）
4.菜肴的色与形和谐美观（整鸡整鸭：腹部朝上；
整鱼：刀缝面朝下；两条鱼：鱼腹相对；蹄髈、
方肉：皮面朝上。）
5.菜肴分装要均匀（数量相等、一次完成）
二、菜肴与盛器的配合
1.菜肴的分量与盛器大小相适宜
汤羹类一般占盛器的80%~90%
2.菜肴与盛器相宜
（炒菜：圆盘或腰盘；煮烩菜：窝盘；汤菜：汤碗；
高级汤菜：瓷品锅；扒菜：扒盘；整鸡整鸭：长腰
盘。）
3.菜肴的色泽与盛器的色调应协调
（溜鸡脯：青色、淡蓝色瓷盘；干烧鱼、红烧蹄髈：
浅色或白盘；）
4.菜肴的档次与盛器的质地要相称
学生分组讨论不同烹调方法的装盘有哪些不同，分别
教举例说明
学
二、热菜的装盘方法
内
容（一）炸类菜肴的装盘方法
炸类莱肴无汁无芡，其小型菜肴适宜用拨入法装盘。
如“干炸丸子”、“软炸虾仁”可用此法装盘。
（二）炒、爆、熘类莱肴的装盘方法
1．拉入法：“清炒虾仁”、“油爆鸡丁”都可用此法装
盘。
2.倒入法：“糟熘鱼片”、“芙蓉鸡片”都用此法装盘。
3．覆盖法：适于无汤汁的炒、爆类菜肴。如“葱爆
羊肉”、“油爆双脆”。
（三）烧、炖、焖、蒸类菜肴的装盘方法
1．拖入法
如“红烧鱼”即可用此法装盘。
2．盛入法
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