雪莉酒基础知识与服务讲解.pptx

职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《国际邮轮酒吧服务与管理》雪莉酒基础知识与服务学校：武汉市第一商业学校武汉市调酒师协会授课老师：王勇

”“甜食酒（DessertWine），通常以葡萄酒作为酒基，加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量，故又称为强化葡萄酒，口味较甜。常见的有雪莉酒（Sherry）、波特酒（Porto）、玛德拉（Madeira）等。学校：武汉市第一商业学校武汉市调酒师协会授课老师：王勇甜食酒基础知识

雪莉酒（Sherry）雪莉酒(Sherry)是一种加强型葡萄酒，产自西班牙的赫雷斯镇(Jerez)，在西班牙本地也叫做“赫雷斯酒(Jerez)”。法定用来酿造雪莉酒的葡萄品种只有三个，分别是帕洛米诺(Palomino)、PX(PedroXimenez)、亚历山大麝香(MuscatofAlexandria)。

雪莉酒的酿造工艺第一步发酵将葡萄发酵成干型葡萄酒，在发酵的前7天，酵母比较活跃，会将大部分的糖分转变成酒精，然后再持续发酵到12个周，在这12个周内几乎将所有的残糖都变成了酒精，所以是极干的葡萄酒，其酒精度大概在11～12%。第二步开花在长达12周的发酵后，搅拌其酒泥，然后将酒放在开放的储酒罐中，让酒自然长“花(Flor)”。flor的名字转化自“flower”(花儿），意指酵母薄膜（filmofyeast)如同花儿绽放一般旺盛。通常可发酵的酵母（fermentableyeast)会在糖分转化成酒精之后自动消失，然而在Jerez地区此时会有另外一种本地酵母（indigenousyeast)出现在酒液的上方，形成一层类似奶油的隔膜，这就是flor。Flor本身对周围环境的湿度和温度很敏感，且无法在酒精度为15.5的酒液中生存，它喜好凉爽适中的温度和较高的湿度，通常生长于春秋季节，死于夏冬。第三步加强并不是所有的葡萄酒都会“开花”，开花的葡萄酒其酒精度会被加强到15%，称为“(Fino)”雪莉酒，未开花或开花很少的葡萄酒其酒精度会被加强到18%，称为“(Oloroso)”。“加强”的意思就是加入高度酒精，来增加葡萄酒的酒精度。第四步一般是在不锈钢发酵罐中完成发酵过程，然后在600L的中型橡木桶中进行一系列的陈酿过程，这种600L的中型橡木桶叫做“Butts”。Butts在用于雪莉酒陈酿前必须经过充分的，让其不再带有橡木风味，而仅是提供一个微氧环境。而且酒液只装到橡木桶5/6的容量，让桶内有更多的氧气。

菲奴(Fino)奥罗露索(Oloroso)阿蒙提拉多(Amontillado)开花的雪莉酒，酒精度一般为15%。通常为浅柠檬色，具有浓郁的杏仁、干果、草本植物、以及由开花酵母产生的生面团气息。未开花或开花少的雪莉酒，酒精度一般加强到18～22%，深棕色，以氧化味为主，如太妃糖、皮革、香料及核桃香气，非常老的Oloroso具有非常明显的香料味。将已开花的菲奴(Fino)葡萄酒的酒精度加强到18%以上，杀死了开花酵母，然后进行有氧陈酿，所酿成的雪莉酒。呈琥珀色或棕色，通常同时带有酵母风味和氧化风味。其口感介于菲奴(Fino)和奥罗露索(Oloroso)之间。其酒精度通常为18～22%。学校：武汉市第一商业学校武汉市调酒师协会授课老师：王勇雪莉酒的风格分类(StylesofSherry)干型雪莉酒VinosGenerosos

帕罗考塔多(PaloCortado)曼萨尼亚(Manzanilla)非常稀少，是最好的雪莉酒之一。它的酿造非常具有偶然性，是正在开花的雪莉酒其花突然不明原因的消失了，然后此雪莉酒就自然进入有氧陈酿中，这样形成的雪莉酒叫做帕罗考塔多(PaloCortado)。来自靠近Guadalquivir河口的SanlucardeBarrameda,当地微气候潮湿，使得flor能够常年生长，酵母薄膜相比Jerez地区的Fino要厚，同Fino使用的葡萄品种和酿造方式一样，淡稻草黄，口感锋利而精致，带有甘菊花香、杏仁、面团，干性并且新鲜，酸度低，余味长。学校：武汉市第一商业学校武汉市调酒师协会授课老师：王勇雪莉酒的风格分类(StylesofSherry)干型雪莉酒VinosGenerosos

PX甜雪莉酒PedroXimenez由PX(PedroXimenez)葡萄酿造，颜色为深棕色，酒中残糖非常高，经常达到500g/L，具有水果干、咖啡、甘草等香气。麝香雪莉酒Moscatel由亚历山大麝香(MuscatofAlexandria)葡萄酿造，其风格与PX甜雪莉酒相似，但多了一些干柠檬皮的香气。学校：武汉市第一商业学校武汉市调酒师协会授课老师：王勇雪莉酒的风格分类(Styles