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饭食·饮食文化·食文化

人们每天睁眼后的第一件大事，就是吃。俗话说，“人是铁，饭

是钢，一顿不吃饿的慌。”吃饭虽说是一件大事，但日久天长，人们

对吃则习以为常了。不少人是“跟着感觉吃”，糊里糊涂吃，人吃亦

吃，管他什么营养不营养，合理不合理，科学不科学，更不会去探究

什么是饭食、饮食文化、烹饪文化，以至什么叫食文化。

有人说，有那么烦琐么？饮食、饭食不都是吃和喝么。凡人可以

吃下肚子的东西不都是饮食或饮食的过程吗？其实，事情并不是那样

的简单。

食物是人类生存与社会发展的最基本物质。食物首先是可吃物。

它在生理上可以被咀嚼、能被消化、有营养、有口味、无毒害，可以

使肚子有饱腹感。但是，可吃物不等于是食物。大多数人不吃青草和

生肉。犹太人不吃猪肉，印度人不吃牛肉，让美国人去吃狗肉比吃下

碟子还要难。人类选择食物首选生理和营养需求。但是，营养物与食

物也并不等义。是否有营养是有标准的，但是否可认为是食物，则是

文化主观（情感）所认定的。这种主观认定我们称其为食情感。食情

感是一种精神形态的食文化，它和作为物质形态的食生产和半物质形

态的食生活组成食文化的全部内涵。

文化对于一个民族饮食习性的约定性是很大的，不同文化的人不

但饮食习惯有差异，而且对食物的基本观念也迥异不同。

一、从“饭食文化”到“饮食文化”

中国“饭食文化”的提出者，当推孙中山先生。他在民生主义讲

演中说：“我们每天所靠来养生活的粮食，分类说起来最重要的有四

种：第一种是吃空气，就是吃风。第二种是吃水。第三种是吃动物，

就是吃肉。第四种是吃植物，就是吃五谷果蔬。这风、水、动物、植

物四种东西，就是人类四种重要粮食……中国是文化很老的国家，所

以中国人多是吃植物……中国有了四千多年的文明，我们饭食的文化

是比欧美进步得多。”陶文台先生在《中国饮食文化简论》中指出：

“（孙先生）这里的饮食，包括‘饮’水在内，即今日所谓饮食文化。

我国饮食文化历史悠久，从用火熟食开始，至少也有180万年了，经

常用火也有几十万年了。但把饭食明确提到文化高度来认识的第一

人，应该说是孙中山先生。”从这里我们可以看出，孙先生之伟大是

“把饭食明确提到文化高度”，而陶先生把“饭食”提高到“饮食”

层面。

从“饭”的词义来看，1.指煮熟的谷类食品；2.特指大米饭；3.

每天定时吃的食物（包括主、副食与汤羹、水）。而“饮食”一词指

的是，1.吃和喝的东西；2.吃东西和喝东西（《现代汉语词典》）。

从词义上诠释，“饭”和“饮食”大部分的意义是重合的，而且都既

包含了食物也包含了饮料。不同的是“饭”大体上是指食品和定时的

维生营养支持，而“饮食”所指要宽泛一些，既指食生产又指食生活，

但没有包含食情感的意思。

赵荣光先生在《全球化大趋势下中国餐饮文化的选择历程与趋

向》一文中指出：“当代世界的普泛理解和国际学界的规范术语是D

ietaryCultrue——饮食文化，而非中国许多餐饮研究者所谓的‘烹饪

文化’，因为后者主要是厨师的事，厨房里的事，在中国则主要指‘传

统烹饪’，即手工操作、经验把握的‘中国烹饪’。在国际范围，也

只有在具体操作的文化学意义上才谈CookeryCulture——烹调的文

化。而中国餐饮业习惯称谓的‘烹饪文化’作为加工者为主体的文化，

只是以整个民族和全体人类为主体的饮食文化的组成部分。”赵先生

在这里指出，饮食是一种文化，烹饪文化只是饮食文化的一个组成部

分。明确地解决了“餐饮文化”和“文化餐饮”的区别。

赵先生又说：“‘饮食文化’概念在中国大陆的提出并最终成为

国内学科的核心概念、学界的基本概念和大众媒体话语霸权地位的确

定，应当说是‘全球化’大趋势下中国饮食文化积极因应西方文化的

必然结果。‘饮食文化’一词，作为一个学术概念，最早出现在20

世纪80年代初的大学课堂上。20世纪80年代以来，学术界、院校

教科书及知识界对‘饮食文化’普遍认同的理解是：‘饮食文化’是

人们在食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、

艺术以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产

和食生活的方式、过程、功能等结构成的全部食事总和。”

陶文台先生在分析中国饮食文化的内涵和本质时指出：“中国饮

食文化也有广义、狭义之分。一般多指广义，即中华各族人民长期奋

斗，共同努力所创造的与饮食相关的物质与精神财富的总和。包括食

源的开拓、食