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关于传统手工艺的散文

手工馍与机器馍最大的不同在于味道和筋道。手工馍做的味道好，又筋道，现在城市

里有人专门开店卖手工馍，市场销售很好，尤其是在北方产粮区很盛行，特别是我曾工作

过的正阳县“陡沟馍”据说已注册了商标，货物供不应求。而用机器加工的馍制作效率高，

但馍的味道差些，不筋道，同样的面粉，还是手工馍好吃。这是我多次比较得出的结论，

也是人们喜爱手工馍的真正原因。那么，手工馍究竟是怎样做的呢?我从小就耳濡目染，

从母亲那里了解到这种面粉加工手艺，只是没亲自实践过。等我结婚成家后，我妻子也从

她母亲那里学到了做手工馍的手艺，一直坚持给家人做手工馍吃，尽管进城30多年了，

但是几乎没吃过机器馍，我很有福气，不但天天吃手工馍，而且还偶尔学做过几次，更清

楚做手工馍比较复杂的流程。在我们家乡，几乎每个家庭主妇都会做手工馍，就像做手擀

面一样，这是一种基本功，必修课，细功夫，

也是最简单的家常便饭。

做手工馍既是力气活，又是技术活。手工馍分死面和发面两种。死面馍难吃，好做，

省劲儿，牙口不好的咬不动，馍太死板，像咬牛板筋，我奶奶就不能吃;而发面是经发酵

后做的，好吃，费时费劲儿，每当我家做死面馍时，母亲一定先给奶奶做好发面馍供她吃。

小时候由于家里穷，温饱不及，一年到头都是“红薯汤，红薯馍，离了红薯不能活”，用

红薯面做的馍都是死面，发面做不成，在我的记忆里，吃死面馍和发面馍的机会几乎均等。

那时候，母亲做饭我烧锅，一天三顿饭，主食一般都是早晚吃馍吃红薯喝稀饭，因为吃红

薯撑肚皮，虚饱，吃的过多有的人“离心”胃酸，只有吃馍才真正止饿;中午吃手擀杂面

条，很少吃蔬菜。吃馍时最多的是馍蘸辣椒、蒜汁或咸菜。馍一般都是五色杂面“窝窝头”

圆锥状，或者是“锅饼子”贴到锅上沿的圆饼状，如黑黑黏黏的红薯面馍、黄灿灿的玉米

面馍、红彤彤的高粱面我们叫秫面馍、绿莹莹的绿豆面馍和大豆面掺红薯面或秫面等做成

的杂色馍。为了改变口味，调剂生活，母亲偶尔也会做豆糁子馍，即把大豆粗加工两遍，

不成面，然后切一些萝卜条加盐水和面，做熟后变成咸窝窝头或咸锅饼子，口感好，也是

给长期吃红薯或红薯面打个“牙祭”，尝尝鲜，唯有过年时才能吃上几顿细粮，就是用小

麦面做成的白面馍。谁家能经常吃白面馍那就仿佛是过的神仙般生活，让人羡慕极啦!

做发面馍过程要复杂一些，至少要经过发酵粉、和发面、醒面、揭面、揉面团、做馍、

蒸馍七道工序，每一道工序都马虎不得。首先发面要有发酵粉。这是区别于死面的关键所

在，也是能否发面之要旨。制作时，我见母亲事先趁天晴到田野挑选一种“大曲草”，然

后晒干存放，等到需要时熬成水掺和白面粉发酵，产生酵母菌，做成像元宵汤圆似的小曲

子白面团晒干。再用发酵成的小曲子做引子，掺和麦麸或玉米糁加水搅拌成发酵粉晒干。

整个过程叫“抖酵子”土话，酵子抖的好，发酵强度高，发面效果就好;反之亦然。第二

步和发面。就是抓一把干酵子放在和面盆里掺水化碎，再加面粉，不管不是杂面还是白面，

根据一锅需做馍的量来掌握加面的多少，和发面的原则是“三光”：即手光、面光、盆光。

达到“三光”要求，最初的发面团算是和好了，等待醒面后再揭面。醒面即发面，是看温

度的高低，温度高，发面就快，当天和发面，几个小时的功夫就发好，发面的过程就是面

团经发酵作用，面粒结构由密实变疏虚，由很小的面团到发面为一满盆，体积大了数倍，

这样面就算是醒好了。第四步揭面是为了馍筋道有味好吃，是个力气活。揭面需要把发面

团放在案板上，事先洒一些碎粉，避免粘案板。从面盆把已发酵的面团全部取出，取干净，

也不是件很容易的事。这时的面团粘度增加了好几倍，一拽大长，呈虚泡状，既粘手又粘

面盆。要想把发面彻底取出，就必须双手先抓碎面粉，让干湿分离，这样才慢慢把面盆、

案板和手上发面清理干净，不然的话，只有眼巴巴地看着浪费一些发面粘在面盆上取不净，

只好用清水清洗。然后用盆和面续子，也就是再添加面粉面团，让发酵粉渗透到更多的新

添的面粉中，和好后再次醒面，揭面次数越多，馍越筋道有味，面团的体积也越来越大。

揭过发面后，仍需要再次发酵后才能揉面。时间间隔大约需要几个小时，还是看温度

高低。温度低，不易发面，母亲就会把醒面盆坐在温水里加温;开水也不宜，过热会把发

面烫半熟。冬天气温低时必须加热，这样才能节约时间。为了加热，母亲有时也会把醒面

盆放在蒸红薯的锅盖上，靠锅中冒出的热气熏热发面，醒面快，烧火煮饭与醒面做馍两不

误，儿时我真佩服一个瞎字不识的母亲有时竟然那么聪慧，本来需两三天才能吃上发面馍，

大冬天她居然当天能