中职《西餐面点技术》课件 模块八 其他类制品制作工艺.ppt

项目五其他类制品制作工艺六、巴菲巴菲是充气的奶油制品，一般做法是将砂糖和水煮到116℃时充入打发的蛋黄之中，继续搅拌使温度降低，兑入打法的鲜奶油或淡奶油，灌注到模具中冷冻，巴菲在使用前一般少做解冻。项目五其他类制品制作工艺【思考与练习】1.简述泡芙的膨松原理。2.简述泡芙的制作过程。3.布丁可以分为几类，分类依据是什么？4.简述布丁的制作过程及注意事项。5.巧克力可以分为几类，分类依据是什么？6.简述巧克力的制作原理。7.饼干可以分为几类，分类依据是什么？8.简述酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干的制作原理。项目五其他类制品制作工艺【模块小结】本章在全书中占的篇幅并不大，但需要同学们了解学习的内容并不少，因此学习起来不可放松。学习完模块八的内容，学生应掌握泡芙类、布丁类、巧克力类、饼干类制品的相关知识，并能独立制作出相应的制品，判断制品品质的优劣。项目三巧克力类制品制作工艺三、巧克力类制品的制作原理（一）发酵香气的关键中南美洲是可可树的主要种植地，是由当地庄园栽种、采收可可豆荚，每个豆荚大约有20-40颗可可豆，可可豆需要发酵（5-7天）、干燥（5-7天）后，再依可可豆品种、大小做分级分装。发酵过程中可可豆会产生酸味，闻起来有自然的清香是品质高的巧克力，而产生酸味正是影响巧克力香气关键所在。项目三巧克力类制品制作工艺（二）去酸、透出可可香精炼、去酸、回火铸型是决定巧克力品质的最后三个关键步骤。精炼后巧克力能拥有滑顺的口感，而去酸则是去除巧克力的酸味，去酸后的巧克力才能透出清香。项目三巧克力类制品制作工艺五、巧克力类制品的质量鉴定和分析（一）质量鉴定标准1.形态大小、薄厚一致，形态端正，边缘整齐，无缺角裂缝，表面、纹路清晰、装饰不模糊，外观较好。2.色泽表面无白粉，无斑点，色泽均匀一致，符合该品种应有的色泽。3.组织断面组织紧密，无1毫米以上孔洞，无颗粒，无生心。4.口味香味纯正，符合该品种应有的香味；口感细腻滑润，不粘连；口味适中，无异味。5.卫生内外无杂质或者病菌达标。项目三巧克力类制品制作工艺（二）质量鉴定分析1.巧克力质量鉴定分析序号出现问题纠正方法1巧克力厚薄不均匀注意冷藏时模具保持水平2巧克力内部孔洞较多巧克力灌模后轻震三次，震出气孔3表面发白可可脂析出，应缩短制作时间4内部出现颗粒巧克力溶解时应充分搅拌5巧克力风味不佳检查配方项目四饼干类制品制作工艺【学习目标】1.掌握饼干类制品的特点及分类。2.分析饼干类制品出现质量问题的原因并提出改进措施。项目四饼干类制品制作工艺一、饼干类制品的起源饼干，是以面粉为主要原料，可加油脂、糖、鸡蛋、水或牛奶及其他原料，经调制、成形、烘烤等工艺制成口感松香酥脆的食品。饼干的特点是口感酥脆、水分含量低、易于保藏、方便携带、食用方便。项目四饼干类制品制作工艺二、饼干类制品的特点及分类饼干的种类很多，分类方式有：按原料不同分，可分为蛋黄、奶油、烤肉、维生素、蔬菜等；按口味分，有甜、咸、椒盐、芥末等；按不同食用人群分，有婴儿、儿童、孕妇、老年人等；按脂类分，又有高脂、低脂、脱脂等；如果按形状分，更是千奇百怪、各具特色。项目四饼干类制品制作工艺（一）酥性饼干酥性饼干的特点是：印模造型多为凸花，花纹明显，内部组织呈多孔状，结构细密，口感松脆。常见的品种有：奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干、芥末饼干等。项目四饼干类制品制作工艺（二）韧性饼干韧性饼干的特点是：印模造型多为凹花，表面平整，外表光滑，有针眼，内部组织有层次，口感松脆、耐嚼，油脂含量比酥性饼干低。常见的品种有：牛奶饼干、香草饼干、动物饼干、蛋味饼干等。项目四饼干类制品制作工艺（三）发酵饼干发酵饼干的特点是：口感松脆、具有发酵制品特有香味。发酵饼干又可分为：咸发酵饼干、甜发酵饼干和超薄发酵饼干。常见的品种有：咸苏打饼干、甜苏打饼干、蛋黄苏打饼干、手指饼干、什锦饼干等。项目四饼干类制品制作工艺（四）压缩饼干压缩饼干的特点是：表面平整，但不光滑，组织紧实，口感耐嚼，比同体积的饼干密度大很多，易有饱腹感。常见的品种有：牛奶压缩饼干、肉松压缩饼干、葱香压缩饼干等。项目四饼干类制品制作工艺（五）曲奇饼干曲奇饼干的特点是：表面花纹立体明显或波纹有规则，结