食安：原材料食品安全事故预防.doc

第一章原材料食品安全事故预防

2024年7月国家市场监管总局发布了《餐饮服务食品安全操作规范》，从餐饮服务场所食品处理清洁操作餐用具保洁以及外卖配送等餐饮服务各个环节，全面梳理存在或潜在的食品安全风险，提出规范性措施和要求，突出强化食品安全风险防控，强调守住食品安全底线。

当前大多数的餐饮服务提供者在落实食品安全主体责任方面，都或多或少的欠缺食品安全管理方法。餐饮服务提供者务必要通过采用先进的餐饮服务食品安全管理体系，规范餐饮经营行为，提高食品安全管理能力，保障餐饮食品安全。下面针对如何预防食品安全事故的发生做一下分类:

原料采购管理(含食品添加剂和食品相关产品)

1制定并实施食品食品添加剂及食品相关产品控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品食品添加剂及食品相关产品。

2选择的供货者应具有相关合法资质:食品生产许可证和产品合格证明营业执照食品经营许可证动物产品检疫合格证明肉品品质检验合格证以及供货者的相关资质证明等，各经营部门及时查询获取相关证明文件复印件或凭证。

3及时更换不符合要求的供货者，建立供货和退出机制，建立固定的供货渠道，与供货者可货商质量保证诚信协议，明确各自的食品安全责任和义务。根据每种原料的安全特性风险高期用途，确定对供货者的管控力度。

4餐饮服务提供者应自行或委托第三方机对供货者食品安全状况以及现场管理进行现场i及指导培训。

二原材料的贮存

1及时冷冻(藏)贮存采购的冷冻(藏)食品，品的温度变化，冷冻贮存食品前，宜分割食品，避时反复解冻，贮存食品时，不宜堆积挤压食品。

2在散装食品(食用农产品除外)贮存位置，应标明食品的名称生产日期或者生产批号使用期限等内容，需要根据相应的储存要求进行密闭贮存。

3保存条件保质期不明确及开封后的食品，应根据食品品种加工制作方式包装形式等针对性的确定适宜的保存条件和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。

三加工制作

1接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物。

2冷冻(藏)食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻冷冻;宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，应及时使用或冷冻(藏)贮存切配好的半成品。

3加工制作食品过程中，不得存在下列行为:

A在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质;使用回收食品作为原料，再次加工制作食品;使用超过保质期的食品食品添加剂;超范围超限量使用食品添加剂;

B使用腐败变质油脂酸败霉变生虫污秽不洁混有异物掺假掺杂或者感官性状异常的食品食品添加剂;使用被包装材料容器运输工具等污染的食品食品添加剂;使用无标签的预包装食品食品添加剂;使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品(如织纹螺等);

4中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却分装等应在专间内进行。各专间专用操作区应有明显的标识，标明其用途。

5预防食品从业人员工具容器设备设施环境之间生物性或化学性污染物的相互转移扩散的过程中出现交叉污染。

6对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。

7从业人员具备食品安全和质量意识，加工制作行为符合食品安全法律法规要求。

四加工场所要求

(一)操作区要求:

指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间专用操作区。食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。

1按照原料进入原料加工制作半成品加工制作成品供应的流程合理布局。应该按进货验收初加工切配烹调出品的先后次序对设备进行适当的定位，只有这样才能保证厨房各工序运行的顺利进展，有效衔接，防止工作流程中的交叉错位，影响工作效率。

A初加工区分为水产间蔬菜间禽畜间，每个部门设置进出两道门，同时进口与验货连在一起，出口-定要和中厨房连在一起。

B洗碗间的进口与前厅连在一起方便撤餐具，出口要和中厨房连在一起方便取餐具。

C冷菜间的预进间进行更衣消毒，进入操作间不用消毒过的手去触损门，而采用感应门进入操作回。会冷菜间出品需要双开门同时要安装两个窗口，用于进原料与出成品使用。

2分开设置原料通道及入口成品通道及出口使用后餐具的回收通道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料成品使用后的餐具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。

3设置独立隔间区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。

4操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气溢出。

(二)加工设施设备的要求:

1清洗消毒保洁设施设备应放置在专用区域。应设置存放消毒后餐具的专用保洁设施，标识明