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自酿葡萄酒用蛋清澄清法的正确操作

蛋清澄清法的操作过程

EX果胶酶不错有澄清效果～我在用的，可以提高果汁，果皮色素浸出率。

但是如果想澄清效果快速明显，关键是酒体颜色特别晶亮，我觉得蜂蜜最

好。

最好是葡萄酒酿好要开始喝时，再采用这个方法～这样不容易影响葡萄酒

的口感，当然如果发酵的很成功，通过长时间的静置，也能慢慢澄清。

转一个酿友：葡萄精灵关于蜂蜜澄清的贴（我个人试验个效果很理想）

分别将5ML，10ML，20ML蜂蜜加入500ML葡萄酒中，放入冰厢冷藏，5-6

小时后取出，发现：加入10ML、20ML蜂蜜的葡萄酒澄清的非常好，清澈，

透明，但葡萄酒有甜味,加入5ML蜂蜜的葡萄酒澄清的也很好，但透明度

不极上两个，但葡萄酒味基本没有变化,感觉还是每500ML葡萄酒加入5ML

为易；将待澄清的酒加入蜂蜜再放入冰箱冷藏室一般6天左右就能够达

到很理想的晶亮清澈效果了。

首先，在加任何东西之前，先要查剂量。先把一半的酒加标准剂量的一半

左右，等待，看效果。如果可以，再继续。

8斤酒用1个蛋清，那基本是蒸蛋羹的量，至少稍微热热，能看见蛋花吧。

法国的单宁很重的酒每桶225升只加4个蛋清。

上面有朋友提到加皂土，那或许有效。但这么一折腾，风味尽失。楼主应

该是飓风吧？

另外，皮渣分离后，3周后再看是否清澈，3周内不要做任何动作。我有2

个月才清澈的经历。

第一，你加蛋清早了，加蛋清是澄清工序，需要在2次发酵结束后进行。

为什么不加蜂蜜呢，味道不会改变太多，颜色变化小，葡萄酒清亮度也够～

我是500ML加10－15ML蜂蜜，效果非常理想的～重新再做吧～

打蛋清一般用筷子，但是没有5分钟是打不开的。

用注射器，20～50ml的比较合适但大小也无所谓，配大号针头，抽吸几次

就可以了，再用注射器直接注人酒中。

蛋清用量要视葡萄酒浑浊情况而定，一般20升用一个就行，浑浊的严重

就5升一个甚至3升一个。

的确，坛子里数年以来，多人如是说过，“反复搅打起泡，做蛋糕状”，甚

至还有人说过“加入红酒一起搅”。其实，前者是不必要的、错的，后者

更是错的。

蛋清中已含有起凝絮反应所需的大量正电荷，加入与水混合均匀的蛋清，

有利于其在酒中迅速均匀分布。而你那辛苦抽打得来的“摩丝”，已破坏

了蛋清蛋白质特定的空间结构，且不说它会否破坏其原有的电荷数（不得

而知），单说其在酒体里，就根本无法迅速有效地与大面积单宁混合，又

怎能清澄呢？简直是在帮倒忙。

其实，蛋清澄清真没那么复杂，即使是一般带皮发酵的巨峰酒，此前不加

单宁，就按30L一只蛋清，加点点盐（半

克吧），加点点水，顺一个方向搅散、混合，简单

过滤后加入酒体迅速混合即可。蛋清对红酒的澄清作用是相当明显的。

唉，坛子里（...）似乎数年都如楼主那么说，真奇怪。

干红酒加蛋清澄清是最好的，这不光是我自己实验的结果，也是书上说的。

《葡萄酒工艺学》。

打蛋清根据我这些年的经验，倒是认为打成泡沫状是不对的。应该按照吉

林老曹的方法，用注射器抽吸个几十次，蛋清打开了，同时没有一点的泡

沫，这样是最好的。

另外要记住，一个蛋清加一克盐，加100ml纯净水。顺序是先把蛋清用注

射器抽吸好，接着缓慢地加入水，同时搅拌，最后加入盐搅拌。

蛋清加入酒里时也是缓慢地加入，同时要不停地搅拌。

另外还有最重要的一点：下胶要经过实验，可以用8-10个小瓶，分别按照

20，40，8010000ppm的比例分别下胶，根据实验结果找出最好的下

胶比例。

之后根据最好的实验结果来下胶。

切记：下胶不足和下胶过度都会使酒体不清。

葡萄酒在陈酿和储藏过程中，悬浮于酒中的物质下沉为酒脚或酒泥，酒已

经显得比较澄清。自酿数量比较少，又很快喝完，不加鸡蛋清等下胶材料

也是可以的。但如果想长一点时间保存，或者把标准提的高一点。可以搞

一下下胶澄清。鸡蛋清的使用方法：先将鸡蛋清调匀，而后逐渐加水（家

里炖鸡蛋汤一样打法），一般一个鸡蛋加100克水，然后加1克纯净食盐

（打得起气泡泡，不要怜惜力气）。100斤酒可用一个鸡蛋，不要用葡萄酒

液去调制鸡蛋清，那会导致部分葡萄酒产生严重絮凝物沉淀。一边下胶一

边快速均匀搅拌，使蛋清与葡萄酒均匀混合。（部分摘自家庭自酿葡萄酒

与观光葡萄酒庄）