餐饮连锁企业营手册店长手册能源管理.doc

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餐饮连锁企业营手册店长手册能源管理）

能源在许多地区日渐昂贵，有时甚至很难得到，由于能源成本逐渐增高，为维持餐厅利润，减少能源消耗势在必行。

???合理有效地使用能源，是餐厅值班管理的一个重要工作，也是餐厅每月控制公用事业费支出的一个重要环节。

良好的能源管理会给我们餐厅带来如下益处：

1???公用事业费（能源费用）支出的减少，即餐厅可控制费用的减少，可控制利益的增加；

2???用餐环境的改善和优化，提供顾客一个愉悦的用餐经验；

3???延长机器设备的使用寿命；

4???避免不安全状况的发生，保护顾客和员工的安全；

5???此操作档案的目的在于告诉餐厅管理人员如何做好餐厅的水电煤气的能源管理。

通过本主题学习，我们将从以下面得到帮助：

?能源成本管理系统

?能源控制

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一能源成本管理系统

1能源调查

在每半年使用冷气及暖气的季节时，管理组应进行一次完整的餐厅能源调查。已经完成设备训练的管理组是理想的负责人，可指定为“设备执行经理”

能源调查可显示餐厅所执行的能源管理原则，可了解哪项设备，对建立良好能源管理的影响最大，并可提示餐厅对能源使用的警觉性。它也能协助你，发现目前或潜在能源浪费问题，并加以修正或预防，以尽量维持最低的能源成本。

改正效率不足的错误后，应保存完整的表格记录，以做为餐厅能源情况的“成绩单”。请研究餐厅最近的能源调查报告。如果餐厅尚未实施此种制度，请立即实行。

2能源盘存

如同其他原料一般，能源也可以盘存

餐厅应有衡量能源使用的定期计划，并比较现在与去年同期的使用量。盘存各类能源应使用的计算单位如下：

水：立方米m

电：千瓦小时KWH

煤气：立方米m

能源盘存计划应集合餐厅所有人员的努力，所以，应每月公布结果，让每位员工知道成效如何。让所有人员了解，你为控制能源而付出的努力，是非常重要的，因为，维持能源成本的成功与否，全有赖于餐厅各人员的合作程度而定。以下为能源盘存系统的方法：

（1）建立餐厅基本用量

各家餐厅保存每年的能源使用情况表（见表1），并根据每年各月营业额预估做出每月的水电煤气的计划使用费用。同时，将每月实际发生的使用量画在能源使用图（可使用方格纸）上，并将此张贴公布。你可于同一图表上显示去年同期的实际使用量比较，让每位员工都了解能源管理的成效。（见能源使用图范例）

（2）色点系统

色点系统是餐厅利用控制照明空调等设备开启设备关闭的能源管理系统。使用色点系统，可将色点贴在照明设备配电盘及开关空调配电盘及开关上，如此可便于管理组节省能源的使用。

在照明设备配电盘及开关上，先决定哪一个开关控制照明设备的哪一部分并记录下来，以做为日后的参考。决定哪些照明设备是须于营业时段持续打开，而哪些电源可于某些时段关闭，以节约能源。然后，贴上标示及色点来区分。

建议照明设备的色点如下：

*红色-------所有时段都要开（夜间防盗灯等等）

*蓝色-------当员工到达餐厅时开启，离开餐厅时关掉（开店打烊清洁灯经理室门口灯等等）

*绿色-------开始营业时开启，营业结束后关闭（如大厅用餐区等等）

*黄色-------黄昏时或需要时开启，营业结束后关闭（如户外招牌等等）

建议空调设备的色点如下：

*绿色--------开始营业时开启，营业结束后关闭

*蓝色--------当员工到达餐厅时开启，离开餐厅时关闭

*黄色--------需要时打开（如未开放之楼面的空调等等）

节约能源成本的重点在于随时将可关掉的电源关掉。必须确定所有的管理组成员都了解餐厅的色点系统的重要性，并会使用。

（3）设备开启时间表

关掉无需使用的设备可节约能源。关键便在于每日或每周营业额低的时段中，找出哪些设备是不需要开启的。为生产区服务区各项设备拟定“设备开机时间表”（见表2范例），以餐厅的营业形态为基础。并另行准备一份“设备关机时间表”，以因应其它状况，例如午后低峰时或处于严寒天气时等等。

为生产区服务区中所有电器煤气设备拟定开机时间表，是减低电力需求的真正机会，这些设备其暖机耗电量比达到作业温度所耗的电量更多。一次启动一项设备，等暖机结束后，再开启另一项设备可用电量减至最低。

早早公司餐厅能源使用情况表(表1)

月份

项目

1

2

3

5

5

6

7

8

9

10

11

12

备注

照明电

本月抄表数

上月抄表数

本月耗电数

照明电总价

动力电

本月抄表数

上月抄表数

本月耗电数

动力电总价

本月抄表数

上月抄表数

本月耗电数

空调电总价

水

本月抄表数

上月抄表数

本月耗电数

水费总价

煤气

本月抄表数

上月抄表数

本月耗电数

煤气总价

其他

本月抄表数

上月抄表数

本月耗电数

总价

合计费用

营业额

占营业额%

*如