中职《西餐面点技术》课件 模块四 面包制作工艺.ppt

项目五面包类制品的质量鉴定和分析4.面包表面颜色太浅序号原因分析改进措施1考虑上火不足或烘烤时间过短调整好烤箱温度，掌握烤制时间2最后发酵温度过低调整醒发温度3面团发酵时间过长减少发酵时间，以原面团的2-3倍为宜4面簿使用过量减少面簿的使用，或者改用油脂代替5糖量不足增加糖的使用量6搅拌不恰当注意搅拌的过程，投料的次序7水质硬度太低使用纯净水代替8改良剂使用过多减少改良剂的使用项目五面包类制品的质量鉴定和分析5.面包表皮开裂序号原因分析改进措施1配方成分低严格按照料单配料2面团存放时间过长减少不必要的面团静置时间3发酵不足，或发酵湿度、温度过高掌握酵母用量、发酵湿度和温度4烤炉温度太高控制烤炉温度，特别是面火项目五面包类制品的质量鉴定和分析6.面包表皮有气泡序号原因分析改进措施1面团过软控制面包面团的软硬度2发酵不足增加酵母用量或延长发酵时间3搅拌过度注意整个搅拌过程4发箱湿度过高减少蒸汽的喷出量项目五面包类制品的质量鉴定和分析7.面包表皮过厚序号原因分析改进措施1烤箱温度过低提高烤箱温度2基本发酵时间过长减少基本发酵的时间3最后醒发不当严格控制发箱的温度和湿度，醒发时间过久或无湿度醒发，表皮会因失水而过度干燥4奶粉、糖的使用量不足加大奶粉、糖的比例5油脂使用不足增加油脂4%-6%6搅拌、投料次序不对注意搅拌的程序项目五面包类制品的质量鉴定和分析（二）面包内部部分1.面包内部组织粗糙序号原因分析改进措施1面粉筋力不足使用高筋面粉2搅拌不当掌握正确的搅拌时间3成形时面簿使用过量减少面簿的使用量，或用油脂代替4面团太硬加入足够的水分5发酵时间过长调整发酵所需的时间6油脂不足增加油脂4%-6%项目五面包类制品的质量鉴定和分析2.面包内部有空洞序号原因分析改进措施1刚磨出的新粉选用优质面粉原料2水质不合标准改善水质，使用纯净水代替3盐少或油脂硬、改良剂过量选用优质辅助原料4搅拌不均匀，过久或不足，速度太快控制面团的搅拌过程5发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确把握发酵全过程6整形时干面粉使用过多减少干面粉的使用，或用油脂代替7烤箱温度不高调整烤箱温度项目五面包类制品的质量鉴定和分析3.面团粘手序号原因分析改进措施1面粉筋度太差使用高筋面粉或面包粉2糖的使用量过多减少糖、鸡蛋和水的用量3鸡蛋用量过多4水分使用过量5油脂用量不足增加油脂、食盐所占的比例6食盐的使用量过少7搅拌不足控制搅拌过程项目五面包类制品的质量鉴定和分析4.面团发酵缓慢序号原因分析改进措施1酵母用量不足，处理不当或品质不佳增加酵母的使用量，正确掌握不同酵母的使用方法2盐、糖使用过量减少糖、盐、奶粉和油脂的使用，严格按照料单配比原料3奶粉使用量过多4油脂使用过量5水分不足或水质太差增加水的用量，注意水质6搅拌不足控制搅拌的全过程，随时关注面筋的形成程度7面团温度太低采用温水和面，提高面团温度8发箱温度过低调整发箱的温度项目五面包类制品的质量鉴定和分析（三）面包整体部分1.面包塌陷序号原因分析改进措施1面粉筋力不足选用高筋面粉或面包粉2酵母用量过大减少酵母的使用量3盐太少增加盐的使用量4缺少改良剂使用改良剂5糖、油脂、水的比例失调糖、油为柔性材料，有降低面筋的骨架作用，应正确掌握配比，严格按照料单配料6搅拌不充分增加搅拌时间，注意面筋的形成程度7面包醒发时间过长缩短最后醒发的时间8移动时震动过大轻拿轻放项目五面包类制品的质量鉴定和分析2.面包口味不佳序号原因分析改进措施1原料质量不佳选用高品质的新鲜原料2发酵时间不足或过长正确掌握发酵时间，发酵过短制品无香气；发酵过度产生酸气。3最后醒发过度控制最后醒发的程度4成产工具不洁净及时清洗生产工具，防止污染制品5面包变质注意面包的储存温度及存放时间项目五面包类制品的质量鉴定和分析【思考与练习】1.简述面包生产工艺。2.蛋在面包制作中的功能有哪些？3.面包如何分类？4.面包的特点是什么。5.简述面包的烘焙原理。6.简述面包的发酵原理。7.影响面包面团发酵的因素有哪些？8.简述面包制作的一般流程。9.简述面包的烘焙原理。10.什么叫做冷冻面团？11.冷冻面团的主要优点是什么。12.面包如何分类？13.面包的特点有哪些？14.