(完整版)烹调技艺-烹调的概念.ppt

第一章概述

本章学习目标理解烹调的概念，了解烹调的意义和作用能简述中式烹调的起源于发展过程理解和掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派热爱烹饪事业，继承、发展、中华烹调技艺

第一节烹调概述什么是烹调？一、烹调的概念

烹调是制作菜肴的一门技艺，它包含烹和调两个方面，二者既是统一的整体又是具有不同的内涵。烹调就是将加工切配好的烹饪原料。通过烹制和调制成菜肴的过程。翡翠萝卜糕

烹调的概念

清蒸东星斑汽烹法东江盐焗鸡固体、其他烹饪方法

烹就是烹制，是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定色泽、形状和质感菜肴的过程。松茸红烧肉水烹法香煎银鳕鱼油烹法

调即是调制，是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味、香气和色彩的过程。调味调香调色

二、烹调的作用杀毒消菌，保障使用安全分解养分，便于消化吸收生成香气，增强饮食美感合成滋味，形成复合滋味增色美形，丰富外观形态丰富质感，形成各式风格烹

调消除原料异味赋予菜肴滋味确定菜肴口味增进菜肴美观芝士蛋黄炒扇贝

三、中式烹调的起源与重大意义（一）烹调的起源烹起源于火的运用调起源于盐的利用

（二）发明烹调的重大意义彻底改变人类茹毛饮血的生活方式杀菌消毒改善营养，为人类发展智力体力创造条件

扩大食物食用范围，使人类迁移向平原岸边居住，生活起居走向文明使得食物得以储存，养成定时饮食的习惯，空出时间发展生产力

烹调技艺的产生于发展，逐步提高了人们的生活质量，孕育形成了灿烂的饮食文化。

（三）中国烹饪发展进程萌芽时期形成时期发展时期成熟时期繁荣时期

萌芽时代指秦朝以前的历史新石器时期食物原料方面：水鲜、野味、驯化野兽，采集草果和试种的五谷炊具：陶制器皿烹调方法：火烤、水煮、汽蒸调料：盐

萌芽时代夏商周时期食物原料方面：五谷、五菜、五果、五畜炊具：青铜器皿烹调方法：烤、烧、煮、煨、蒸等调料：出现五味的概念春秋战国时期食物原料方面：食源扩大，家畜、野味、蔬果、五谷广泛运用炊具：铁质器皿调料：动物性油脂和调味品日渐增多饮食论著：《吕氏春秋—本味篇》学会运用火候与调和滋味的一般原则提出了成品菜点在质、色、味、形上的基本要求

形成时期汉魏六朝时期烹饪原料方面：胡瓜、胡豆菠菜传入我国以及各种油料调料烹饪器具：铁器取代铜器，逐步向轻薄小巧方向发展烹饪技法：油煎受到广泛应用饮食论著：对食疗、原料、食品酿造方法等进行了论述

发展时期隋唐宋元时期烹饪原料方面：从西域、南洋、印度引进更多食材如丝瓜、莴苣。同时国内食物资源也大量开发尤其是海产烹饪器具：炊饮器皿开始向小巧轻薄化发展烹调技法：食物加工工艺开始变得精细，剞刀法和爆炒技术开始出现菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛烹饪饮食论著：《千金要方-食治》、《食疗本草》、《饮膳正要》我国第一部营养卫生学专著

成熟时期烹饪原料方面：从水陆八珍到普通蔬菜无奇不有，国外烹饪原料不断传入我国如马铃薯、花生烹调技法：已达到100多种菜点质量更上一层楼，满汉全席名冠古今。烹饪饮食著作：我国现存1000多名菜大都产生于明、清

繁荣时期1、构建了现代中国烹饪体系现代科学的中国烹饪体系以广义的烹饪科学为总目

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（2）、发展现代烹饪实践科学技术的进步，给中国烹饪实践发展创造了条件

（3）形成了现代风味流派（4）创造了现代饮食文明