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食品化学-题库

1、从食品的吸湿等温线上看，影响食品稳定性最明显的水存在于（）。

A、I区

B、I区与II区之间

C、II区

D、II区与III区之间

答案：D

2、食品中水分缔结的根本原因是（）。

A、范德华力

B、盐键

C、氢键

D、分子间引力

答案：C

3、研究冷藏食品稳定性更有效的方法是（）。

A、aw

B、Mm

C、Tg

D、f

答案：A

4、下列果品加工条件，（）有助于果品去皮：

A、弱酸

B、碱液

C、高浓度糖

D、加热

答案：B

5、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）。

A、产生甜味

B、结合有风味的物质

C、亲水性

D、助于食品成型

答案：D

6、下列哪项不属于海洋多糖（）。

A、琼脂

B、阿拉伯胶

C、壳聚糖

D、卡拉胶

答案：B

7、三酰甘油表现出的烃类的同质多晶型中，哪一种最稳定（）。

A、α

B、β

C、α′

D、β′

答案：B

8、POV值宜于衡量（）。

A、有丙二醛存在的脂类的氧化程度

B、油脂氧化末期的氧化程度

C、含有双键的油脂吸收碘的克数

D、油脂氧化初期的氧化程度

答案：D

9、下列油脂自动氧化速度最快的是（）。

A、牛油

B、猪油

C、玉米胚油

D、棕榈油

答案：C

10、在稳定蛋白质结构的作用力中，（）随着温度的降低而加强。

A、疏水相互作用

B、双硫键

C、氢键

D、静电相互作用

答案：C

11、现代食品化学中规定食品有哪些基本属性？普通食品有哪些功能？营养素的基本功能是什么？

答案：食品的基本属性：营养性；可接受性；安全性。普通食品具有的功能为：营养功能、感官功能、调节功能。营养素的基本功能为：构成机体的组成；提供能量；调节体内的生理生化反应。

12、食品化学与食品科学各学科及其它学科的关系？

答案：食品化学的基础学科为基础化学、生物化学以及生理学、植物学、动物学等学科。此外，食品化学与营养又是其它食品专业课的专业基础课程。这门课程，要以化学尤其是有机化学和生物化学为基础，同时要紧密联系食品这个“载体”，真正为后继课程如食品工艺学等课程的学习打下基础。

13、什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与联系？

答案：水分活度指溶液（食品）中水的蒸汽压与同一温度下纯水饱和蒸汽压之比。食品冰点以上和冰点以下水分活度的区别：冰点以上水分活度的计算公式为：Aw＝P／P0，而结冰后的食品中Aw＝P（纯冰）／P0（过冷纯水）。结冰后，水分活度只与温度有关，不受结冰前食品中束缚水的非水组分的影响。无法根据结冰前Aw的大小来预测结冰后食品组分的变化。即Aw应用于食品品质的分析，只适合食品冻结前；而结冰后的食品不能用Aw预测食品的品质。冰点以上的食品Aw与冰点以下食品Aw相等时，对食品的意义不同。后者可能因低温而阻止了微生物的生长，与较高的Aw无关，前者则可能正适合微生物生长。

14、请列出食品中水存在状态的种类？

答案：滞化水：游离水：自由水：毛细管水：自由流动水：化合水：结合水：单层水：吸附水：多层水

15、MSI有何实际意义？

答案：

MSI的意义：①由于水的转移程度与Aw有关，从MSI图可以看出食品脱水的难易程度，也可以看出如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移；②据MSI可预测含水量对食品稳定性的影响；③从MSI还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱。

16、营养素

答案：

指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

17、水分活度

答案：

指溶液（食品）中水的蒸汽压与同一温度下纯水饱和蒸汽压之比。

18、食品的吸湿等温线

答案：

moisturesorptionisotherms，MSI，在恒定的温度下，将食品的Aw值作横坐标，此时达到平衡的食品含水量为纵坐标所描绘的曲线就称为吸湿等温线。

19、自由水

答案：

又称“体相水”除开束缚水外，剩余的那部分水都称为自由水，是与非水组分相距很远的水。

20、液化

答案：

是指利用酸或淀粉液化酶使糊化淀粉水解成糊精和低聚糖等，由于在此过程中淀粉黏度大为降低，流动性增加，所以工业上称为液化。

21、转化糖

答案：

指蔗糖的水解产物。

22、糖化

答案：

是利用葡萄糖淀粉酶进一步将液化产物水解成葡萄糖。

23、闪点

答案：

油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃但不能维持燃烧的温度，一般为340℃。

24、下列金属元素中属于有害的重金属的是（）。

A、Fe

B、Al

C、Mn

D、Cd

答案：D

25、下列色素中，属于人