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茶百道品控管理条例

一、前言

2018年全国现制茶饮市场全面爆发，现制茶饮产品迎合年轻消费者

追求时尚、乐于分享的潮流观念，打破传统中国茶饮市场有品类无品牌

的特点，不断通过网络热度打开市场。据统计，2018年中国现制茶饮门

店数量超过45万家，知名品牌共有33个，就单个门店而言，部分茶饮

门店平均出杯量近2000杯/天，中式新茶饮消费者规模为2.35亿人，

性别分布中男女比例1：3，女性为主要消费人群。随着茶饮品牌门店日

益扩大，茶饮门店暴露的产品质量问题也日益严重，多位消费者在门店

现制产品发现不明异物，执法人员多次在门店发现原材料储存与安放缺

乏规范等不良现象。因此本文将以成都茶百道餐饮管理有限公司为例，

剖析其目前门店发展问题，以质量管理理论为视角，为茶百道一线门店

发展提出针对性意见。

二、茶百道现状描述

（一）茶百道简介

成都茶百道餐饮管理有限公司是四川恒盛合瑞实业有限公司旗下

品牌。据国家

企业信用信息公示系统显示，茶百道注册资本为100万元人民币，

经营范围主要包括餐饮管理、批发零售预包装食品以及对食品生产技术

的服务咨询与推广等。茶百道在全国具有800+家连锁门店，一线门店从

业人数约3200人，大部分为女性劳动者。在品牌形象设计上，茶百道

持有“丁丁猫制茶集”等四项作品著作权。

笔者通过观察与切身访查，归纳出茶百道门店运作具有以下四个特

点。

1.体系运营特征明显，产品更新速度快

茶百道除了一线实体门店外，还包括供应链体系、品牌营销体系、

产品研发体系、运营督导体系。茶百道通过四大模块互相协调配合负责

品牌整体运作，一般由供应链体系筛选供应原材料，再由产品研发体系

负责研发创新，最后运输至线下门店进行现制销售，品牌营销体系与运

营督导体系主要负责品牌日常销售策略与产品质量管理。除此之外，茶

百道门店产品突显季节性特点，因季节更替，部分产品随之下架及上新。

夏季主打以西瓜、葡萄为主要元素的清凉饮品，冬季主打以芋泥为主要

元素的热饮产品，产品更新周期短，更新换代速度较快。

2.门店加盟门槛低，地域特色显著

茶百道通过单店加盟、区域授权以及合伙人制度不断扩大门店数量，

以招商广告、企业年会为形式不断吸引年轻经营人才投入茶百道运营。

在地域上，茶百道品牌以四川成都为中心向周边城市辐射，不断将品牌

门店向二三线城市逐步扩延，形成辐射线网络特点。在品牌内涵上，茶

百道将具有四川地域特色的熊猫元素融入品牌包装设计，结合四川地域

特色文化，明确品牌定位，彰显品牌个性。

3.店员文化素质低，员工管理凸显年轻化茶百道门店店员普遍文化

程度不高，其中多为初高中文化水平。较低文化素质的员工对食品卫生

操作及食品安全法律知识存在一定盲区，其安全意识、服务意识没有前

瞻性。在员工管理上，与大学学生组织文化类似，茶百道采用单个门店

周会、区域月会及每月工作总结来管理员工，约束员工行为，凸显年轻

化的管理特点。

4.门店基础设施较差，小作坊性质明显

在茶饮行业中，成熟的SOP（StandardOperatingProcedure，标

准作业流程）是保证产品品质稳定性的基础，然而茶百道一线门店的产

品制作严重依赖于人工，缺乏自动化设备。但由于较为狭小的门店空间，

引入机械化机器存在实际困难。在大部分情况下，茶百道门店内部原材

料的初加工、茶叶的泡制等均由人工完成，常常出现门店操作平台上一

边制作茶饮产品，一边准备原材料的情况，凸显街边小作坊的性质特征。

（二）存在问题

1.人员流动性强，店员离职率高

茶百道门店人员流动现象严重，一店店员常常前往二店帮忙，店长

的管理幅度不明确，管理出现交叉错乱的现象。单个门店店员通常采用

排班制度，人员流动性较强。寒暑假期间，学生群体至茶饮门店兼职现

象屡见不鲜，学生群体对行业操作规范并不熟悉，给食品安全带来一定

挑战。茶百道一线门店店员基本为女性，由于门店日常工作量较大、员

工晋升进程缓慢以及其他心理与家庭因素，店员离职率较高，在短时间

内多位店员离职现象十分常见。较高的门店人员流失率给茶百道一线门

店日常运营造成一定阻碍。

2.店员招聘培训制度滞后，信息资料库不全茶百道在关于一线门店

店员招聘时未着重强调入职人员的学历、工作经历等因素，甚至造成“来

者不拒”的情