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食品感官分析期末试题及答案

试题部分：

一、选择题

1.食品感官分析是指通过人的感官来评价食品的质量和特征，其中包括以下几个方面：（）

A.味觉B.视觉C.嗅觉D.以上都是

答案：D.以上都是

2.下列哪一个感官不属于食品感官分析的范围？（）

A.触觉B.听觉C.味觉D.视觉

答案：B.听觉

3.食品感官评价通常包括以下几个要素，除了（）之外，还有颜色、外观和质地。

A.味道B.香气C.口感D.产地

答案：D.产地

4.以下哪个条件不会影响食品的感官特性？（）

A.储存温度B.处理方法C.加工工艺D.食品包装

答案：D.食品包装

5.口感是指食品在嘴中接触到人的舌面和口腔黏膜时产生的感觉，其中包括以下几个要素：（）

A.酸度B.甜度C.温度D.以上都是

答案：D.以上都是

二、判断题

判断下列说法是否正确，并简要说明理由。

1.同一种食物的味道只会因为品种的不同而发生变化。（）

答案：错误

理由：同一种食物的味道不仅会因品种的不同而变化，还会受到生长环境、成熟度、储存时间等因素的影响。

2.视觉是评价食品质量最重要的感官之一。（）

答案：正确

理由：视觉是食品感官评价中最直观、最直接的一种感官，人们在购买食品时往往首先通过外观来判断其质量和新鲜度。

3.食品的气味主要来自食材本身，与加工工艺关系不大。（）

答案：错误

理由：食品的气味受到加工工艺的影响很大，例如烤制、煎炒、腌制等会使食材散发出不同的香气。

4.不同食物的口感差异主要取决于其含水量的不同。（）

答案：错误

理由：不同食物的口感差异除了含水量的不同外，还受到脂肪含量、纤维素含量、口感成分的不同等多种因素的影响。

5.食品的颜色与其口感无关，不影响人对食物的观感和食欲。（）

答案：错误

理由：食品的颜色对人的视觉有巨大的影响，不同颜色的食物会引发人不同的观感和食欲。

三、综合题

请简要回答下列问题。

1.请列举出三种影响食品气味的因素，并分别进行说明。

答案：三种影响食品气味的因素包括：

a.食材本身：不同的食材具有不同的气味特征，如某些水果散发出浓郁的芳香，而某些海鲜则有特殊的腥味。

b.加工工艺：加工工艺会改变食材的气味，如烤制、煎炒、腌制等加工过程会使食材散发出独特的香气。

c.储存条件：食物在储存过程中会产生化学反应，这些反应还会导致食物的气味发生变化，如长时间储存的食物可能会出现变质味道。

2.请解释口感的概念，并列举出口感评价中常用的几个要素。

答案：口感是指食品在嘴中接触到人的舌面和口腔黏膜时产生的感觉，主要包括以下几个要素：

a.温度：食物的温度可以影响口腔的感受，如冰淇淋的冰凉、热汤的温热等。

b.口感成分：食物中的脂肪、蛋白质、淀粉等成分会在口中产生不同的口感，如脂肪带来的柔滑、蛋白质带来的嚼劲等。

c.酸度：食物的酸碱度会影响味蕾的感受，如柠檬酸带来的酸爽口感。

d.甜度：食物的甜度是指食物所具有的甜味特征，如糖果的甜蜜感。

答案部分：

一、选择题解析

1.食品感官分析是评价食品质量和特征的方法，其中包括味觉、视觉和嗅觉等多个感官。因此，选项D.以上都是为正确答案。

2.食品感官分析的范围并不包括听觉，因此选项B.听觉为正确答案。

3.食品感官评价的要素主要包括味道、香气、口感等，与食品的产地无直接关系。因此，选项D.产地为正确答案。

4.食品感官特性可能受到储存温度、处理方法和加工工艺等因素的影响，但不会受食品包装的影响。因此，选项D.食品包装为错误答案。

5.口感是指在嘴中接触到食物时产生的感觉，其中包括酸度、甜度和温度等多个要素。因此，选项D.以上都是为正确答案。

二、判断题解析

1.同一种食物的味道不仅依赖于品种的不同，还受到生长环境、成熟度和储存时间等因素的影响。因此，该说法为错误。

2.视觉是评价食品质量最重要的感官之一，通过视觉可以初步判断食品的质量和新鲜度。因此，该说法为正确。

3.食品的气味主要来自食材本身，但加工工艺也会对食材的气味产生影响，如烤制和煎炒会使食材散发出独特的香气。因此，该说法为错误。

4.食品的感官特性受到储存温度、处理方法和加工工艺等因素的影响，但与食品包装无直接关系。因此，该说法为错误。

5.食品的颜色对视觉有重要影响，不同颜色的食物会引发人不同的观感和食欲。因此，