中职《西餐面点技术》课件 模块五 蛋糕制作工艺.ppt

项目五蛋糕类制品的质量鉴定和分析【模块小结】学习完蛋糕类的制作工艺，我们应掌握蛋糕的起源与发展、分类及特点、膨松原理、生产工艺和质量鉴定分析，并能制作出各种不同种类的蛋糕。蛋糕类制品在西餐面点教学中占有十分重要的地位，因此掌握本章内容是学好西餐面点的关键。项目三蛋糕的膨松原理（三）膨松剂的作用在制作清蛋糕时，为了使蛋糕制品膨松，我们通常要加一些膨松剂，如小苏打、泡打粉等。这些添加剂在受热时会产生二氧化碳气体，可以使烘焙产品的体积增大。项目三蛋糕的膨松原理（四）水蒸汽的膨松作用在海绵蛋糕烘焙制作过程中，常会加入水一起烘烤（水浴法），因为水在烘焙时会受热而变成水蒸汽，亦会产生蒸汽压，使制品膨大。项目三蛋糕的膨松原理二、油脂的膨松作用油脂的膨松作用可塑性融合性油性项目三蛋糕的膨松原理（一）可塑性可塑性好的油脂可以提高蛋糕糊保存气体的能力，使面糊内有充足的空气使制品膨胀；在选择时我们用手触摸油脂有粘连感，把油脂放于手上可塑成各种形态。项目三蛋糕的膨松原理（二）融合性融合性较好的油脂，融合性较高的油脂搅拌式能产生更多气泡。融合性易于拌入空气，而可塑性易于保存空气，所以两者缺一不可，否则要么蛋糕糊充气不足，要么充入的空气易于泄露，都会使蛋糕塌陷。项目三蛋糕的膨松原理（三）油性油脂所具有的良好的油性，是控制蛋糕软硬的重要因素之一。在配料中，油脂的用量要严格按照比例添加，否则会影响蛋糕的品质。项目四蛋糕生产工艺【学习目标】1.了解蛋糕的制作基本流程。2.熟练掌握清蛋糕和油脂蛋糕的制作工艺。项目四蛋糕生产工艺一、蛋糕制作基本流程（一）清蛋糕工艺流程项目四蛋糕生产工艺（二）油脂蛋糕工艺流程项目四蛋糕生产工艺二、蛋糕制作的关键环节（一）原料的选择像做面包一样，蛋糕的选料同样具有非常重要的意义。根据配方准确选料，严格选料，准确配用，才能保证蛋糕产品的规格质量。制作蛋糕的面粉应选用低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘焙时的张力，为蛋糕承担起骨架支撑的作用。糖料我们宜选用蔗糖，以颗粒细密，颜色洁白为佳，如白砂糖或糖粉。颗粒大往往不易溶化，使蛋糕口感特别差。项目四蛋糕生产工艺（二）搅拌蛋糕糊的搅拌是用电动打蛋机在盛有配料的容器中进行不停的高速搅打，将原料搅拌均匀，同时产生大量气泡，以达到使蛋糕膨胀的目的。蛋糕质量的好坏和搅打时间、蛋液温度、蛋液质量和搅打方法密切相关。项目四蛋糕生产工艺1.分蛋搅拌法分蛋搅拌法主要用于戚风蛋糕的制作，这是一种将蛋黄和蛋白分开加工的制作方法。首先将蛋清搅打起泡后，加入三分之一继续搅打，搅打至干性发泡时再加入三分之一的糖，然后继续搅打至湿性发泡时取出备用。在装有蛋黄的容器中加入最后三分之一的糖进行快速搅拌，使其成为淡黄色蛋黄糊，将面粉过筛搅拌均匀后拌入蛋黄糊，最后将蛋白糊和蛋黄糊搅拌均匀即可。项目四蛋糕生产工艺2.全蛋搅拌法先将蛋液和糖放在搅拌机中一起搅打至体积膨胀，至原体积三四倍左右的乳白色糊状物时，再加入过筛后的面粉等原料，搅拌均匀即可。项目四蛋糕生产工艺3.混合搅拌法也叫SP搅拌法，是将除了香精等后加物外的所有原料（糖、蛋、面粉、油、SP蛋糕油、水）混合在一起，经搅拌机快速转动抽打三分钟左右即可项目四蛋糕生产工艺（三）拌入面粉拌入面粉是搅拌打蛋后的一道工序。制作时先将面粉过筛（过筛的目的是为了防止面粉受潮结块），然后均匀拌入蛋糊中。再拌入面粉的过程中，搅拌速度应采用慢速，搅拌时间不能过长，以看不到生面粉为止。因为过长时间的搅拌可以使蛋糊消泡，蛋糕不起发；亦可使蛋糊搅上筋力，烤出来的面包失去松软口感。项目四蛋糕生产工艺（四）入模成形蛋糕糊搅拌完后，应立即灌入模具进行烘烤，以免长时间放置而消泡，影响膨松效果。蛋糕的形状是由模具的形状来决定的，我们在选择模具时，应充分考虑蛋糕配方的不同、相对密度的不同、内部组织状况的不同来灵活选择模具。例如，在烤制戚风蛋糕时，我们应选择活底模具，方便烤制完成后的脱模工作；在采用水浴法烘烤蛋糕时，就不能采用活底模具了，防止水进入蛋糕糊中。项目四蛋糕生产工艺（五）烘烤烘烤的温度和时间对蛋糕的质量影响很大。烘烤温度温度太低时，烤出的蛋糕顶部会下陷，内部粗糙；温度太高时，蛋糕顶部凸起甚至开裂，收缩严重，蛋糕较硬。根据制品的不同，蛋糕烤制的温度在160℃-180℃之间。项目四蛋糕生产工艺（六）冷却脱模