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河南饮食文化

--机电学院06电气工程及其自动化郭锦民2006092101

摘要：河南省有着悠久的文化历史，是我国古代文明的主要发源地之一，文化遗产相当丰富。从夏、商至

北宋，许多朝代均建都河南，西有九朝古都洛阳，中有在夏、商、西周、春秋、战国五次为都的郑州，

东有七朝古都开封。悠久而辉煌的历史，不仅为我们留下丰富的文物古迹，还给我们留下了灿烂的文化

财富。饮食文化就是其中之一。

关键词：风味传统历史悠久

豫菜的烹调方法，共有50余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色，葱椒炝和凹，

独树一帜。其中扒菜更为独到，素有扒菜不勾芡，汤汁自来黏1的美称。另外，河南爆菜

时多用武火，热锅凉油，操作迅速，质地脆嫩，汁色乳白。糖醋熘黄河鲤鱼焙面、炒三

不粘、桂花皮丝、糖醋鲤鱼等，这些历史悠久的豫菜名菜，至今仍名扬遐迩，为中外人

士所赞扬。在长期的烹饪实践中，河南的厨师们总结出许多宝贵经验，在选料上，如鲤吃

一尺，鲫吃八寸，鸡吃谷熟，鱼吃十，鞭杆鳝鱼、马蹄鳖，每年吃在三四月。在刀工上，

豫菜有切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱的传统技艺，豫菜的厨切与众不同，它

具有前切后剁中间片，切背砸泥把捣蒜一切多能的功用。另外，豫菜有长年配头，有大配

头与小配头，素有看配头下菜的传统习惯。

唱戏的腔，做菜的汤，这是河南的一句土话，它说明豫菜对于制汤是非常讲究的，豫菜在

制汤上，分头汤、白汤、毛汤、清汤，制汤的原料，必须两洗，两下锅，两次撇沫。遇到

需要高级清汤时，还要另加原料，进行套和追，使其达到：清则见底，浓则浮白，味道清醇，

浓厚挂唇。

一洛阳水席

洛阳水席是豫菜当中最具有地方特色的筵席。最早始于唐代，在当时仅作宫廷国宴之用。

宋代以后逐渐传入民间流传至今，是中国迄今所保留下来的，历史最久远的名筵之一。之所

以叫水席，主要有两点：一是这个大筵有别于现代南北各路菜系，是一道一道的往桌子上端，

吃完了这盘撤下去再上另一盘如行云流水状，故叫水席；二是大凡名菜，在汤上最为讲究。

事厨的大师傅们，能不能把汤做好这是衡量他们技术的主要标准确，厨上有“不怕烹熘万变，

就怕汤水重现”之说。意思是说炒菜有多少花样都不怕，怕就怕不重样的让上汤。也有主菜

之后都有一道汤，干稀有致，汤随菜走，因汤多了即显得汤汤水水，故名水席。

水席的产生与洛阳独特的地理气候有关。洛阳四面环山，地处盆地，雨量少，空气干燥，

尤其是冬季天气寒冷，水果产量少，所以民间膳食多用汤类，直到如今老洛阳人还保留着“喝

汤”的习俗。

洛阳水席菜以序分——前八品、四镇桌、八大件、四扫尾，共八八四四二十四道主菜。

（这似乎正应了武则天从永隆元年（公元680年）纵揽朝政大权，到神龙元年（公元705）

病逝洛阳上阳宫的二十四年。）2这二十四道菜，其中有冷有热、有荤有素、有咸有甜、有

酸有辣，其上菜次序为：先上八个冷菜（四荤四素）作为下酒菜，接着上四个大件，每个一

道大件，随上两道中件，名曰：“带子上朝”，菜菜离不开汤水，最后是四个压桌菜（其中有

一道鸡蛋汤，素称“滚蛋汤”，以示全席已经结束）。

洛阳水席的菜单如下：牡丹燕菜，料子全鸡，西辣鱼块,油炒八宝饭，洛阳肉片，米粉排骨，

洛阳大腰片，炖鲜大肠，生汆丸子，五彩肚丝，条子扣肉，洛阳水丸子，蜜汁红薯，山楂甜

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露，焦炸丸子，鸡蛋鲜汤，假海参等。洛阳水席并不讲究用料的名贵，一般的生猛海鲜都不

用，只讲究做法。

牡丹燕菜的典故如下：唐武则天女皇到了洛阳，当地献奇特大白萝卜一个，武则天命吃

了它，当地厨师苦思冥想，便用这大萝卜切成极细的丝，用水泡很长时间去味，再用淀粉混

匀蒸5分钟，再放入水中去淀粉，捞出再蒸5分钟，然后做料汤，放火腿蘑菇鸡茸等配料（具

体做法容不赘述）做成相当于现在酸辣汤的味道，将萝卜丝放入汤内，再熬一会儿即可食用。

不用说，武则天吃毕大喜，赐名洛阳燕菜。因为大萝卜吃起来似燕窝丝一般，如同当了一回

神仙一样。

敬爱的周总理宴请加拿大总理吃洛阳燕菜，当地厨师用鸡蛋做成黄色的牡丹花，放入燕

菜中，周总理说，洛阳牡丹名贵天下，瞧，连菜里也有牡丹。从此洛阳燕菜就叫牡丹燕菜了。

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