食安：现场操作食品安全事故预防.doc

第三章现场操作食品安全事故预防

民以食为天，餐饮业作为消费者日常饮食的重要提供者，其食品安全关系着无数人的健康，而食品安全在很大程度上又取决于厨房，厨房是否洁净卫生，直接决定着食品的卫生程度，可以说厨房的管理在餐饮业的经营中起着举足轻重的作用。但当前我国餐饮业却普遍存在着“重前厅轻后厨”的现象，在顾客难以光顾到的厨房，往往是脏乱差的情形，食材器具随意摆放，生熟区分不清，原材料堆放角落，垃圾丢弃不及时，这些都和光鲜亮丽的前厅形成了鲜明的对比，在这种环境中进行烹制，大大增加了食品安全的风险。本文笔者将为餐饮人继续分享如何预防食品安全事故。

Part1|有害生物防制

(一)有害生物防制应遵循物理防治(粘鼠板灭蝇灯等)优先，化学防治(滞留喷洒等)有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。餐饮服务场所的墙壁地板无缝隙，天花板修葺完整。所有管道(供水排水供热燃气空调等)与外界或天花板连接处应封闭，所有管线穿越而产生的孔洞，选用水泥不锈钢隔板钢丝封堵材料防火泥等封堵，孔洞填充牢固，无缝隙。使用水封式地漏。人员货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于6mm。排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。所有下水道宜采用无明沟下水道，以杜绝明沟下水道出现的有害生物以及相关气味。

(二)食品处理区就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。

(三)餐饮服务场所内应使用粘鼠板捕鼠笼机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂。餐饮服务场所外可使用抗干预型鼠饵站，鼠饵站和鼠饵必须固定安装。

(四)通风口与外界直接相通的通风口换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。

(五)使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm,相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。使用风幕机的，风幕应完整覆盖出入通道。

(六)选择的卫生杀虫剂和杀鼠剂，应标签信息齐全(农药登记证农药生产许可证农药标准)并在有效期内。不得将不同的卫生杀虫剂制剂混配。使用低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂。

(七)使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防制专业培训。

(八)应针对不同的作业环境，选择适宜的种类和剂型，并严格根据卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求确定使用剂量和位置，设置警示标识。不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。应设置单独固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所，存放场所具备防火防盗通风条件，由专人负责。

Part2检验检测

(一)中央厨房和集体用餐配送单位应制定检验检测计划，定期对大宗食品原料加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。

(二)餐饮服务提供定期开展食品检验检测。

(三)可根据自身的食品安全风险分析结果，确定检验检测项目，如农药残留兽药残留致病性微生物餐用具清洗消毒效果等。

(四)检验检测人员应经过培训与考核。

Part3食品安全管理

餐饮服务企业中央厨房集体用餐配送单位连锁餐饮企业总部网络餐饮服务第三方平台提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员，宜设立食品安全管理机构或者专职食品安全管理人员。并按规定参加食品安全培训。

餐饮服务企业应建立从业人员健康管理制度;食品安全管理人员制度;食品安全自查制度;食品进货查验记录制度;场所及设施设备定期清洗消毒维护校验制度;食品添加剂使用制度;餐厨废弃物处置制度;有害生物防制制度;食品安全事故处置方案等。定期修订完善各项食品安全管理制度，及时对从业人员进行培训考核，并督促其落实。

(三)根据食品安全法律法规和基本规范，自行或者委托第三方专业机构开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。

(四)餐饮服务提供者对其经营过程，应每周至少开展一次自查。对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货销毁等处理措施。对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害。

(五)投诉处置

1对消费者提出的投诉，接到消费者投诉食品感官性状异常时，应及时核实。经核实确有异常的，应及时撤换，告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。

2发生食品安全事故的，应立即采取措施，防止事故扩大。

(六)餐饮服务企业应记录以下信息:从业人员培训考核进货查验原料出库食品安全自查食品召回消费者投诉处置餐厨废弃物处置卫生间清洁等。存在食品添加剂采购与使用检验检测等行为时，也应记录相关信息。

(七)食品留样设施设备清洗维护校验卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用也要保存好相关记录。

(八)餐饮服务企业应如实记录采购的食品食品添加剂食品相关产品的名称规格数量生产日期或者生产批号保质期进货日期以及供货者名称地址联系方式等内容，并保存相关记录。