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试论高校餐饮业采购物流的风险管理

文章通过对高校餐饮业采购物流中存在的风险进行了分析,就如何加强采

购物流管理与监督来增强高校餐饮业竞争力进行探讨,确保高校伙食安全和稳定,

促进高校餐饮和谐发展。

标签：采购物流风险管理高校餐饮

一、采购物流风险及其分类

1.采购物流是指按照企业采购决策的要求,在与供应商之间发生物资所有权

转移的同时,为解决物资的空间和时间属性而进行的装卸、运输、分包、组配等

实体作业活动和过程,其目标是保证企业各类物料及时、安全、经济地服务于生

产经营活动。采购物流风险就是在采购物流活动过程中由于各种意外情况的出现,

使采购的实际结果与预期目标相偏离的程度和可能性。

2.采购物流风险分类。大致分为增支风险、供应商延迟交货的风险、采购质

量不符合要求的安全风险、采购中的道德风险、合同风险、预付款风险、存货风

险等类别。

由于高校餐饮的特殊性,其采购物流的风险主要为采购质量不符合要求的食

品安全风险和采购中的道德风险等,这是本文研究的重点。

二、目前高校餐饮业采购物流面临的风险

伙食管理工作是高等学校后勤管理后工作的重点和难点。中共中央办公厅

(1984)二号文件曾指出:搞好“高等学校的食堂工作,解决学生的伙食问题,不仅是

院校行政方面的一项重要工作,也是院校党委必须关注的经常工作。这是一项重

要的政治工作和群众工作,是关系到教学的正常进行,关系到广大青年学生德智体

全面发展,为国家培养体质健康的社会主义建设人才的大事,必须抓紧抓好。”这几

句话,深刻地揭示了伙食工作在高等学校的重要地位和作用,说明了搞好伙食工作

的重大意义。因为在高校餐饮业物资采购供应中,保鲜难度较大的食品原料占了

很大比重,并且其市场需求的变化也非常频繁,在很大程度上影响、制约着其产品

的竞争力,原料不合格、不好,就做不出合格、优质的食品;原料采购、运输、储存

成本居高不下,食品价格就降不下来,竞争力也会受到影响;原料供应应变能力差,

满足不了师生的个性化需求,难免回丢失市场。通过各种渠道采购到物美价廉的

原料并保证其在生产加工之前不损坏、变质,是确保高校伙食安全和质量的一个

重要条件。

由于多方面因素影响,采购物流是高校餐饮业经营管理中较为薄弱的环节,极

大地关系着高校伙食安全,其风险一般来自两个方面:一是来自内部管理不善的风

险,如职能部门存在的跑、冒、滴、漏、拿等造成物料损失和浪费现象;由于生产

的调整影响原料需求;人员道德风险,如采购过程中暗箱操作、以权谋私、弄虚作

假、以次充好、收受回扣、舍贱求贵等。二是来自于原材料市场的风险,主要包

括产品的卫生和质量、供应商交货时间或原料价格的波动等,从而影响高校伙食

的安全和价格。

三、加强高校餐饮采购物流的风险管理的意义

1.目前食品安全形势不容乐观,主要表现为食源性疾病不断上升、恶性食品污

染事故接二连三、食品加工新技术与新工艺带来不确定性危害。在食物卫生的危

害中,食物中毒是最普遍、最主要的危害,食物中毒细菌造成的中毒事故高达98%。

2007年,卫生部通过中国疾病预防控制中心网络直报系统共收到全国食物中毒报

告506起,中毒13280人,死亡258人,涉及100人以上的食物中毒11起。其中在

学校发生的食物中毒报告起数为117起,中毒3773人,死亡6人,分别占总数的

23.12%、28.41%和2.33%,微生物性食物中毒的报告起数和中毒人数最多,分别占

学校食物中毒总数的47.01%和59.42%。学校食物中毒主要发生在集体食堂,主要

是以食物污染或变质以及加工储存不当引起的中毒为主,另外餐饮所需生鲜农产

品需要通过低温储藏才能使其最大限度地保持天然食品原有的新鲜程度、色泽、

风味和营养,但我国目前大约90%的肉类、80%的水产品、大量的牛奶和豆制品

基本上还是在没有冷链保证的情况下运销,在流通过程中由于包装、储藏、运输

等设施落后和管理不善,也造成食品的腐烂变质及二次污染。食品材料的卫生安

全是确保餐饮安全的第一关,所以必须从源头上杜绝腐败变质、有害有毒、掺杂

掺假、质量不新鲜等不符合食品卫生标准的原料、食品,坚决杜绝无产地、无生

产日期、无保质期或超过保质期的原料、食品进入餐饮业。

2.高成本时代的高校餐饮业,面对物价持续上涨的情况,为了留住师生,不提价

格不缺斤少两,如何稳定学校食堂价格成为广大学生,以及全社会关注的焦点。成