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厨房管理标准

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或\o厨师长厨师长报到或总体点名。

3、依据厨房工作需要，加班\o厨师厨师留下，不加班厨师下班后应离开工作地。

4、上班时要坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做和工作无关事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚好友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假职员向厨师长办理准假手续，并出示医院开出有效证实、因不能提供相关手续或手续不符合要求者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面立案。

6、需请事假，必需提前一日办理事假手续，经厨师长同意后方有效，未经同意不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、依据工作需要，需廷长工作时间，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按\o酒店职员手册酒店职员手册相关要求。

9、本制度适适用于厨政部全部职员。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在要求位置佩戴工号牌或工作证。服装要洁净，整齐、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持洁净整齐，不得用其它饰物替换纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外地点，严禁着工装进入\o前厅管理前厅。

5、必需按要求围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述要求者，按酒店处罚条例实施。

三、厨房卫生\o酒店管理制度管理制度

1、厨房烹调加工食物用过废水必需立即排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整齐，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定时清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应尤其注意清扫，预防残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟和生食物分开储放,预防食物间串味.冷藏室应配置脱臭剂.

8、调味品应以合适容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得和地面或污垢接触.

9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四面应常常保持洁净。

10职员工作时，工作衣帽应穿戴整齐，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物和盛器，尽可能利用工具取用。

11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12厨房工作人职员作前、方便后应根本洗手，保持双手清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，最少二次清洁完成，用具应集中处理，杀虫剂应和洗涤剂分开放置，并指定专员管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时，应在家中或医院诊疗，停止一切厨房工作。

四食品原料管理和验收制度

1、依据酒店厨政生产程序标准，实施烹饪原料优异先出标准，合理使用原料，避免前后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高级原料派专员保管，严格按量使用。其它原料一样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供给菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检验。

5、不得将腐败变质菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房一切食品。处理变质原料，需经同意。

7、严格推行原料进入，原料烹制和菜品供给程序，确保酒店菜品操作步骤正常运转，做到不见单，厨房不出菜标准。

8、验收人员必需心企业利益为重，坚持标准，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。

10验收人员必需了解立即取得原料和采购定单上要求质量要求是否一致，拒绝验收和采购单上要求不符原材料。

11验收人员必需了解怎样处理验收下来物品，而且知道在发觉问题时怎样处理。假如已验收原材料出现质量问题，验收人员应负关键责任。

12验收完成，验收人员应填写好验收汇报，备存或交给相关部门相关人员。

13以上制度适适用于厨政部一切工作人员，违反上述要求者，按酒店处罚制度实施。

五、厨房日常工作检验制度

1、对厨房各项工作实施分级检验制，对厨房进行不定时，不定点、不定项抽查；总厨、厨师长、组长、厨房职员。

2、检验内容包含店规、店纪、厨房考勤、着装、\o岗位职责岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度，原材