烹调工艺学_原创文档.pdfVIP

绪论

1.烹调：指将可食性的动植物原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品

等烹制菜肴的过程。

2.烹饪：指人为了满足生理和心里的需要，把可食的原料用适当的方法加工成

为食用品的过程。

3.四大菜系：鲁菜、苏菜、粤菜、川菜

4.袁枚《随园食单》、孙思邈《千金要方》、李渔《闲情偶记》忽思慧《饮膳

正要》、吕不韦《吕氏春秋》

第一章

1.选料：烹饪工作者在烹饪原料进行初步鉴定的基础上，为使其更加符合食用

和烹调要求，对原料的种类、品种、部位卫生状况等多方面进行综合挑选的过

程。

2.选料的目的：提供和合理的营养物质、保障使用的安全性、保证菜肴造型和

色彩的需要、提供良好的风味基础，使原料风味更加突出、更有利于原料的加

工处理和烹调的要求。

3.烹饪原料鉴别：指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、

品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的优劣，保证正确的选

择和利用优质烹饪原料。

（还有其它的一些小知识点大家仔细看一下。）

第二章

1.农药残留的去除：清水浸泡、碱水浸泡、加热烹调法、清洗去皮法、农药降

解酶、淘米水

2.有粘液的常见鱼类：泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼、黑鱼

3.不需去鳞的鱼类：鲶鱼、鲥鱼、带鱼、黄鳝、鳗鱼。

4.粘液去除的方法：揉搓去液法、熟烫法

5.鱼类开膛去内脏的方法：脊出法、腹出法、鳃出法

6.去腥的方法：静养、去黑膜、去性腺、香料去腥

7.禽类宰杀加工程序：放血→褪毛→开膛→整理内脏→洗涤

8.腿毛方法：干褪和湿褪（70摄氏度为最佳水温）

9.禽类开膛去内脏的方法：腹开法、脊开法、肋开法

10.鲜活原料洗涤方法：自然洗涤法和强化洗涤法（直接生食的蔬菜水果可以用

自然洗涤法中的高锰酸钾溶液洗涤、自然洗涤法中的灌洗法主要用于猪肺的

洗涤）

11.蔬果原料的保色方法：加酸保色、加油保色、加碱保色、加盐或糖保色、水

泡保色、水烫保色

1

12.常用保鲜膜：聚乙烯(PE、水果蔬菜的保鲜)、聚氯乙烯(PVC、影响安全)、

聚偏三氯乙烯(PVDC、熟食火腿)

13.禽类加工基本要求：

（1）杀口准确，宰杀时放尽血液，才能保证禽类加工后皮和肌肉的色泽白净。

（2）褪尽禽毛，根据家禽的种类和禽龄不同掌握好烫毛的水温和褪毛方法。

（3）洗涤干净，在剖腹前洗涤干净，去尽残毛焯水

（4）剖口正确，根据菜肴需要，决定剖口位置大小。

（5）物尽其用，对家禽内脏要认真整理，合理利用

14、有害器官

（1）“畜三腺”：猪牛羊的甲状腺、肾上腺、病态淋巴腺。

（2）羊的“悬筋”

（3）鸡鸭鹅的“尖翅”

15、去腥味方法：静养；去黑膜；去性腺；香料去腥

第三章

1.干料：鲜活的动植物原料经过脱水干制而成使之便于贮藏和运输，并增加一

种特俗风味而制得的产品。（以日晒和风干的方法最好）

2.涨发：利用原料的物性进行复水和膨化加工，使其重新吸收水分后，基本能

恢复原状，除去异味和杂质，合乎食用的要求，利于人体的消化吸收。

3.水发：①冷水发(25摄氏度，银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉条、冬菇、)

②温水发、③热水发｛(煮发:海参、牛蹄筋、大鱼翅、鱼翅、鱼皮、熊

掌)、(焖发:鱼翅、海参)、(蒸发:干贝、蛤士膜、龙肠、乌鱼蛋)、(泡发:粉

条、腐竹、虾米、鱼干、银耳、发菜、脱水干菜、经碱水发后的鱿鱼)｝

4.水发的工艺原理：毛细血管的吸附作用、参透作用、亲水性物质的吸附作用

5.影响水发的因素：干料的性质与结构、溶液浓度、涨发时间、体积与水发、

溶液。

6.碱发：碱发就是先将干料用冷水浸泡后再放入碱水里浸泡，使其涨发回软的

过程。

7.碱发的原理：碱发利用的是蛋白质的水化作用和毛细现象，将鱿鱼放入碱液

中浸泡，从而使其表面的防水性物质失去防水作用，有利于水与原料作用，

其次，鱿鱼中含有大量的蛋白质，在蛋白质分子间含有大量的亲水基团，经

碱液浸泡后，这些亲水基团就会暴漏出来增加了蛋白质的水化作用，从而增

强了鱿鱼的戏水能力。

8.油发的阶段：一是低温油焐制阶段，二是高温油膨化阶段，三是复水阶段。