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绪论
1.烹调:指将可食性的动植物原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品
等烹制菜肴的过程。
2.烹饪:指人为了满足生理和心里的需要,把可食的原料用适当的方法加工成
为食用品的过程。
3.四大菜系:鲁菜、苏菜、粤菜、川菜
4.袁枚《随园食单》、孙思邈《千金要方》、李渔《闲情偶记》忽思慧《饮膳
正要》、吕不韦《吕氏春秋》
第一章
1.选料:烹饪工作者在烹饪原料进行初步鉴定的基础上,为使其更加符合食用
和烹调要求,对原料的种类、品种、部位卫生状况等多方面进行综合挑选的过
程。
2.选料的目的:提供和合理的营养物质、保障使用的安全性、保证菜肴造型和
色彩的需要、提供良好的风味基础,使原料风味更加突出、更有利于原料的加
工处理和烹调的要求。
3.烹饪原料鉴别:指依据一定的标准,运用一定的方法,对烹饪原料的特点、
品种、性质等方面进行判断或检测,从而确定烹饪原料的优劣,保证正确的选
择和利用优质烹饪原料。
(还有其它的一些小知识点大家仔细看一下。)
第二章
1.农药残留的去除:清水浸泡、碱水浸泡、加热烹调法、清洗去皮法、农药降
解酶、淘米水
2.有粘液的常见鱼类:泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼、黑鱼
3.不需去鳞的鱼类:鲶鱼、鲥鱼、带鱼、黄鳝、鳗鱼。
4.粘液去除的方法:揉搓去液法、熟烫法
5.鱼类开膛去内脏的方法:脊出法、腹出法、鳃出法
6.去腥的方法:静养、去黑膜、去性腺、香料去腥
7.禽类宰杀加工程序:放血→褪毛→开膛→整理内脏→洗涤
8.腿毛方法:干褪和湿褪(70摄氏度为最佳水温)
9.禽类开膛去内脏的方法:腹开法、脊开法、肋开法
10.鲜活原料洗涤方法:自然洗涤法和强化洗涤法(直接生食的蔬菜水果可以用
自然洗涤法中的高锰酸钾溶液洗涤、自然洗涤法中的灌洗法主要用于猪肺的
洗涤)
11.蔬果原料的保色方法:加酸保色、加油保色、加碱保色、加盐或糖保色、水
泡保色、水烫保色
1
12.常用保鲜膜:聚乙烯(PE、水果蔬菜的保鲜)、聚氯乙烯(PVC、影响安全)、
聚偏三氯乙烯(PVDC、熟食火腿)
13.禽类加工基本要求:
(1)杀口准确,宰杀时放尽血液,才能保证禽类加工后皮和肌肉的色泽白净。
(2)褪尽禽毛,根据家禽的种类和禽龄不同掌握好烫毛的水温和褪毛方法。
(3)洗涤干净,在剖腹前洗涤干净,去尽残毛焯水
(4)剖口正确,根据菜肴需要,决定剖口位置大小。
(5)物尽其用,对家禽内脏要认真整理,合理利用
14、有害器官
(1)“畜三腺”:猪牛羊的甲状腺、肾上腺、病态淋巴腺。
(2)羊的“悬筋”
(3)鸡鸭鹅的“尖翅”
15、去腥味方法:静养;去黑膜;去性腺;香料去腥
第三章
1.干料:鲜活的动植物原料经过脱水干制而成使之便于贮藏和运输,并增加一
种特俗风味而制得的产品。(以日晒和风干的方法最好)
2.涨发:利用原料的物性进行复水和膨化加工,使其重新吸收水分后,基本能
恢复原状,除去异味和杂质,合乎食用的要求,利于人体的消化吸收。
3.水发:①冷水发(25摄氏度,银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉条、冬菇、)
②温水发、③热水发{(煮发:海参、牛蹄筋、大鱼翅、鱼翅、鱼皮、熊
掌)、(焖发:鱼翅、海参)、(蒸发:干贝、蛤士膜、龙肠、乌鱼蛋)、(泡发:粉
条、腐竹、虾米、鱼干、银耳、发菜、脱水干菜、经碱水发后的鱿鱼)}
4.水发的工艺原理:毛细血管的吸附作用、参透作用、亲水性物质的吸附作用
5.影响水发的因素:干料的性质与结构、溶液浓度、涨发时间、体积与水发、
溶液。
6.碱发:碱发就是先将干料用冷水浸泡后再放入碱水里浸泡,使其涨发回软的
过程。
7.碱发的原理:碱发利用的是蛋白质的水化作用和毛细现象,将鱿鱼放入碱液
中浸泡,从而使其表面的防水性物质失去防水作用,有利于水与原料作用,
其次,鱿鱼中含有大量的蛋白质,在蛋白质分子间含有大量的亲水基团,经
碱液浸泡后,这些亲水基团就会暴漏出来增加了蛋白质的水化作用,从而增
强了鱿鱼的戏水能力。
8.油发的阶段:一是低温油焐制阶段,二是高温油膨化阶段,三是复水阶段。
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