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江苏省学校食堂食品安全管理操作指南

为加强学校（含托幼机构）食堂食品安全管理，建立食品

安全标准化、规范化管理体系，根据《食品安全法》、《食品

安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务

食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等

规定，特制定本操作指南。

一、组织管理

（一）依法取得餐饮服务资质。应以学校校长为法定代表

人（或负责人）申请办理并取得有效的餐饮服务许可证。餐饮

服务许可证应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。职

业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的学

生食堂不得制售凉菜。

（二）建立学校食品安全责任体系。学校校长是食品安全

第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。学校应设置食品安

全管理机构，配备专职食品安全管理人员，明确相关工作职责

并公示。每周应至少开展一次学校食堂食品安全自查，及时排

除食品安全隐患。

（三）建立学校食堂日常管理制度。包括从业人员健康管

理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁、消毒

和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证

索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工

切配间应有专用区域（或专用隔间）。地面应用不透水材

料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣。

墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水沟有一定坡度，下

水道通畅，出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。

切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、

素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色），宜配备三个切配

台并用色标区分。三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相

同色标标示。

（三）烹调间

地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅色

瓷砖到墙顶。操作台宜采用不锈钢台面，灶台有一定坡度的排

水沟，保持下水道迟滞，灶台上方应有排烟罩。灶面及灶台墙

壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹调加工

结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。

（四）备餐间

入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣等设

施。洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，

备有洗手（液）、消毒液及干手设施。

备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备

餐间内。备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小宜以可

通过传递食品的容器为准，通道口设门。售菜口为可开闭式传

递窗。备餐间内不得有明沟。

备餐间内应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，宜设置水

浴保温箱等保温设施。紫外线灯（波长200～275nm）应按功

率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于

70μW/cm2），居中悬挂，离地不超过2米的高度。紫外线消

毒灯开关设于室外，并加贴标识。配备独立空调，功率与室内

面积相匹配。配备专用留样冰箱（柜）及数量足够的、易清洗

消毒的密闭留样盒。废弃物箱（桶）盖子应为脚踏式，并保持

内外壁清洁。

（五）消毒间

餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限用于不耐高

温餐用具。采用物理消毒法的，应在蒸箱附近墙壁加贴蒸汽消

毒时间要求，或在热力消毒柜附近墙壁加贴消毒温度、时间要

求。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，宜设置4个专

用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残

留冲洗，各类水池应标明其用途，消毒池上方加贴消毒办法说

明，根据消毒池实际容积及所使用消毒液的品牌要求，说明所

配制消毒液的实际配比，配制办法以便于操作为原则。专人负

责餐用具消毒记录。

洗净消毒后的餐用具应倒置寄存于洁净、密闭的专用保洁

柜内，保洁柜数量应符合实际需要。如就餐时统一到桌上分餐

具，每桌需配备一只可密闭整理箱，作为餐具保洁箱，每餐后

与餐具同清洗、消毒，餐具倒置寄存。如在教室内分餐并清洗

餐具的幼儿园，教室内应设餐具清洗专用水池和专用消毒保洁

设施，不得设在厕所内，盛装食品及分餐的工具宜在食堂清洗

消毒。

（六）原料仓库

食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、

工具等物品除外）库房应分开设置。食品主食、副食、调味品

等应分架存放，宜分库存放。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠

药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库。

食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过10厘米。所有

物品上架，按品种分区存