小型食品生产经营单位食品安全管理水平提升指南 第1部分：食品小作坊.docx

ICS01.040.03CCSX00

3201

南京市地方标准

DB3201/T1184.1—2024

小型食品生产经营单位食品安全管理水平

提升指南

第1部分：食品小作坊

Guidelinesforimprovingfoodsafetymanagementlevelofsmallfood

productionandoperationunits—

Part1:Foodworkshop

2024-03-19发布2024-03-21实施

南京市市场监督管理局发布

I

DB3201/T1184.1—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件是DB3201/T1184《小型食品生产经营单位食品安全管理水平提升指南》的第1部分。DB3201/T1184已经发布了如下部分：

——第1部分：食品小作坊；——第3部分：小食杂店；

——第4部分：小餐饮。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由南京市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：南京市栖霞区市场监督管理局、江苏中食信企业管理咨询有限公司、南京市江宁区市场监督管理局、南京经济技术开发区市场监督管理局、南京江北新区管理委员会市场监督管理局、南京市玄武区市场监督管理局、南京市秦淮区市场监督管理局、南京市建邺区市场监督管理局、南京市鼓楼区市场监督管理局、南京市雨花台区市场监督管理局、南京市浦口区市场监督管理局、南京市六合区市场监督管理局、南京市溧水区市场监督管理局、南京市高淳区市场监督管理局。

本文件主要起草人：顾萍、王艳、唐晋、王润平、赵翠琴、唐勇、王冰、孙彦雨。

II

DB3201/T1184.1—2024

引言

小型食品生产经营单位是指生产经营规模小、从业人员少、利润额低的企业。本文件中小型食品生产经营单位是小型、微型、家庭作坊式企业和个体工商户的统称，主要包括食品小作坊、食品摊贩、小食杂店、小餐饮、卤菜店5种类型。

在食品生产经营单位的食品安全管理规范方面，我国已经发布了相关的食品安全通用标准。DB3201/T1184《小型食品生产经营单位食品安全管理水平提升指南》是结合地方法规要求，指导小型食品生产经营单位提升食品安全管理水平的指南。拟由五个部分构成：

——第1部分：食品小作坊。目的在于为提升食品小作坊的食品安全管理水平，对生产加工全要素管理要求提供提升方向指导，并给出相关信息；

——第2部分：食品摊贩。目的在于为提升食品摊贩的食品安全管理水平，对销售和加工制作全要素管理要求提供提升方向指导，并给出相关信息；

——第3部分：小食杂店。目的在于为提升小食杂店的食品安全管理水平，对销售环节全要素管理要求提供提升方向指导，并给出相关信息；

——第4部分：小餐饮。目的在于为提升小餐饮的食品安全管理水平，对加工制作全要素管理要求提供提升方向指导，并给出相关信息；

——第5部分：卤菜店。目的在于为提升卤菜店的食品安全管理水平，对销售和现场制作全要素管理要求提供提升方向指导，并给出相关信息。

本文件根据长期实践经验，给出了食品小作坊布局设计能力、环境卫生管理能力、设备设施水平、从业人员能力、原辅料及相关产品管理、加工过程控制能力、食品安全自查能力、记录管理能力、管理水平等方面提升的内容，促进食品小作坊主体责任落实，为提升“食品小作坊”提供思路和指南。

1

DB3201/T1184.1—2024

小型食品生产经营单位食品安全管理水平提升指南第1部分：食品小作坊

1范围

本文件给出了食品小作坊布局设计能力、环境卫生管理能力、设备设施水平、从业人员能力、原辅料及相关产品管理、加工过程控制能力、食品安全自查能力、记录管理能力、管理水平等方面提升的内容。

本文件适用于指导食品小作坊食品安全管理水平提升。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

DB3201/T1032食品生产经营者食品安全信用信息等级评价规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

食品小作坊foodworksho