凭祥水果捞制作技术规程.docx

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FORMTEXT广西壮族自治区地方标准

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FORMTEXT凭祥水果捞制作技术规程

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FORMTEXT2019-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布

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FORMTEXT广西壮族自治区市场监督管理局???发布

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范围

本标准规定了凭祥水果捞制作的术语和定义、要求、制作过程、质量要求。

本标准适用于广西境内凭祥水果捞的制作。

规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2715食品安全国家标准粮食

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB/T14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15067.2不锈钢餐具

NY/T1047绿色食品水果、蔬菜罐头

术语和定义

水果捞

指各种水果以不同的方式混合搭配在一起，辅以汤汁或其他食材的一种饮品，宜用勺或叉子捞着吃。

要求

原辅料

水果

选择当季新鲜、表面无虫眼、无损坏、无霉烂的水果，并应符合NY/T1047的要求。

五谷杂粮及其制品

应符合GB2715的要求。

乳制品

应符合国家食品安全的相关标准和规定。

其它原辅料

应符合国家食品安全相关标准和规定的要求。

场所及工具

应在经营场所公示食品经营许可的有效证照。

加工制作场所的卫生应符合GB14881的规定。应配备水池、冷藏设施及平滑且易清洁的操作台面等设施设备，数量和容量应与产品的供应量相适应，做好设施专用标识。

加工工具的安全指标应符合相关标准，餐具宜选用不锈钢材质，符合GB/T15067.2的要求。

从业人员要求

应依法取得健康证明材料并公示。

应接受过食品安全卫生的相关培训，并有档案备查。

在水果捞制作过程中应按相关规定和要求，操作前进行消毒清洁。

从事水果捞制作的工作人员，应保持双手干净整洁，指甲不宜过长，指甲缝没有污垢，穿戴好相应的卫生防护装备，头发不外露。

制作过程

制作流程

水果清洗→去皮去核→切块造形→摆盘→调味→包装

制作要求

水果清洗

水果清洗应在专用的清洗池进行，不同种类的水果分开清洗。

水果应清洗干净、表面无异物、污渍、损坏，清洗后擦干表面水分，按不同种类分别放入干净的容器备用。

清洗后的水果应冷藏保存，并确保水果的安全、卫生。

去皮去核

需要剥皮、削皮和去核的水果应视供应量进行去皮、去核处理，分别放入干净的容器备用，宜现吃现做。

经过切削或去皮后的水果应冷藏保存，做好蝇虫、灰尘、氧化防护措施，并在下一次制作过程中优先使用。

将水果皮和果核收集，投放到专用的垃圾桶，并及时清理；发生腐败的水果应及时处理并将周围清洁干净。

切块造型

将去皮去核后的水果在专用的砧板上切成大小合适的块状或使用专用工具造型出特定形状的果肉。

摆盘

准备干净的食用盛装器皿，根据口味和选择要求使用铺底食材铺底，用专用工具盛取水果，按层次均匀地摆放到餐具中。

调味

根据口味和选择要求，加入适量的坚果或杂粮熟制品，倒入适量的酸奶、牛奶或炼乳等调味材料和汤汁调味。

包装

根据顾客要求现吃现做，配备已检疫消毒的餐具。

根据顾客要求打包或外卖配送的，使用正规厂家生产的打包盒，并在显著位置标注最佳食用时间、贮存方式和保质期；配送安全的一次性卫生餐具。

质量要求

感官要求

视角上呈现出不同色彩的混合搭配。

污染物和真菌毒素限量

污染物限量应分别符合GB2762的要求。

真菌毒素限量GB2761的要求。

致病菌限量

致病菌限量应符合表1的规定。

致病菌限量

项目

采样方案a及限量

检测方法

沙门氏菌

0/25mL

GB4789.4

金黄色葡萄球菌≤

100CFU