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营养配餐员的基础知识试题营养配餐员基础知识试题

判断题

蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、球或花。正确

蔬菜是人类食物中膳食纤维的主要来源。正确

大蒜内含的大蒜素，是有效的杀菌物质，对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有很好的杀灭或抑制作用。正确

食用菌中糖类含量高，还含有多种维生素。错误

种植的蔬菜其营养价值高于野菜。错误

鱼翅只能用于软骨鱼类中鲨鱼的鳍加工制成。错误 [有鲨鱼和鳐鱼二种软骨鱼]

河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含有剧毒。正确[河豚肝等可入药，肉味美]

海哲含水分很多，通常用盐、矾加工成哲皮和哲头。正确[海哲又称水母]

带鱼、黄鱼、鲈鱼、石斑鱼是我国重要的海产经济鱼类。正确

栉孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适宜蒸、煮后食用。正确

肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。错误 [鱼肉脂肪以多不饱和脂肪酸为主，禽畜类以饱和脂肪酸为主]

黄油是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。正确

绵羊多为皮肉兼用，皮质厚，膻味较浓，肉质逊于山羊。错误[二者调换一下]

鸡尾部有法氏囊，是鸡的淋巴器官，容易存聚各种病毒和致癌的细胞。要弃去勿食。正确

腊肉是指以过烘烤后再经腌制成制成的肉制品。错误[先腌后烤]

鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。正确

兔肉的胆固醇和卵磷脂的含量均较高。错误[胆固醇很少]

人体主要从谷物食物中摄取淀粉、脂肪和较多的B族维生素。错误[脂肪很少]

有些人食用蚕豆后会发生急性溶血性贫血，称为“蚕豆病”。正确

大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。正确

大豆脂肪含少量胆固醇和一定量的豆固醇。错误[不含胆固醇，含少量豆固醇]

用盐水浸泡菠萝，是为了破坏菠萝中的涩味物质。错误 [为了破坏菠萝蛋白酶]

苹果中钾含量较高，是高血压患者的理想食疗食品。正确

食醋的主要化学成分是醋酸。正确

调味品不仅可以调理菜品的滋味，不少调味品还可增加菜品的营养价值。正确

调料均有杀菌消毒的作用。 错误

味精的主要成分是谷氨酸钠，具有解除大脑疲劳的作用。正确

[谷氨酸与葡萄糖结合]

芥末加水研细则发出辛烈气味，随温度的升高，辛辣味更强。错误[辛辣味下降]

氨基酸态氮的含量，是鉴别酱油优劣的重要指标。正确

豆豉中含有很高的尿激酶，因而具有溶解血栓的作用。正确

基础代谢是指人在安静条件下的最低能量消耗。错误[描述不全面]

蛋白质、脂肪、碳水化合物被称为三大产能营养素。正确

汞污染水源的主要危害有使鱼、贝类产生特殊臭味。错误 [重金属污染]

饮用水消毒的主要目的是除去水中的有毒物质。错误[生水灭菌]

食物中毒是指食进各种有毒物质引起的急性中毒性疾病。正确

易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是植物性食品。错误[动物性食物如蛋、奶、畜]

膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用，能够被肌体消化、吸收。错误[不能消化吸收]

构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。正确

果蔬类食物可以作为人体能量的主要来源。错误[谷类为主]

食物的消化过程是从口腔开始的。正确

转基因食品对人体是安全无害的。错误

“瘦肉精”主要存在于瘦猪肉中。 错误[牛肉、肝脏等]

化学药对食品的污染可能过生物富集作用使人体内含量猛增。 错误

镁对人体的心脏功能具有很好的调节作用。正确

膳食纤维与结肠癌死亡率呈负相关。正确

维生素A缺乏会引起脂溢性皮炎。错误[VB2]

龙葵素是引起四季豆中毒的有毒成分。错误 [发芽的土豆]

肥胖患者膳食应采用低蛋白饮食。 错误 [高蛋白]

抗坏血酸可阻断亚硝基化合物在体内合成。

豆类是膳食蛋白的良好来源，因为豆类中必需氨基酸的比值优于肉、蛋类。 错误

一般来说，植物性油脂比动物油脂好，其原因是多吃也不致引起肥胖。错误

儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。 正确

钙和维生素D摄入不足可引起佝偻病的发生。正确

非必需氨基酸是人体可有可无的氨基酸。 错误[体内合成]

人体能量供耗不平衡会导致肥胖。 错误[消瘦和肥胖]

成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。正确