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发酵豆制品的食品安全与质量控制试卷

考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

第一部分单选题（本题共15小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.以下哪种豆制品是通过霉菌发酵制作的？（）

A.豆腐

B.豆浆

C.豆酱

D.毛豆腐

2.在发酵豆制品生产中，以下哪个因素对产品质量影响最大？（）

A.温度

B.湿度

C.时间

D.原料

3.以下哪个不是发酵豆制品的食品安全问题？（）

A.微生物污染

B.化学污染

C.营养成分流失

D.霉菌毒素

4.发酵豆制品中，常见的致病菌有哪些？（）

A.沙门氏菌

B.金黄色葡萄球菌

C.大肠杆菌

D.以上都是

5.以下哪个不是发酵豆制品的质量控制措施？（）

A.严格原料筛选

B.控制发酵条件

C.增加添加剂

D.规范包装和储存

6.发酵豆制品的保质期与以下哪个因素无关？（）

A.发酵程度

B.温度

C.湿度

D.原料种类

7.以下哪种发酵豆制品具有抗氧化作用？（）

A.豆酱

B.豆腐乳

C.腐竹

D.豆豉

8.发酵豆制品中，哪种微生物对产品质量具有负面影响？（）

A.毛霉

B.酵母菌

C.乳酸菌

D.肠球菌

9.以下哪个环节可能导致发酵豆制品的微生物污染？（）

A.原料处理

B.发酵过程

C.包装过程

D.以上都是

10.发酵豆制品中，以下哪个成分的含量可能影响产品口感？（）

A.氨基酸

B.脂肪

C.纤维

D.钠

11.以下哪个方法不能有效杀灭发酵豆制品中的有害微生物？（）

A.高温杀菌

B.低温冷藏

C.加压

D.紫外线照射

12.发酵豆制品中，哪种添加剂可以提高产品的保质期？（）

A.抗氧化剂

B.防腐剂

C.甜味剂

D.香料

13.以下哪个因素可能导致发酵豆制品变质？（）

A.温度过高

B.湿度过低

C.充氮包装

D.避光储存

14.发酵豆制品的食品安全检测中，以下哪个指标可以反映产品质量？（）

A.微生物总数

B.霉菌毒素含量

C.蛋白质含量

D.以上都是

15.以下哪个方法可以降低发酵豆制品中霉菌毒素的含量？（）

A.选用优质原料

B.增加发酵时间

C.高温处理

D.以上都是

，以下哪项不是发酵豆制品的优点？()

A.增强营养价值

B.提高消化吸收率

C.降低食品中的盐分

D.增加食品中的糖分

答案：D.增加食品中的糖分

15.以下哪个措施可以有效降低发酵豆制品中微生物污染的风险？

A.提高发酵温度

B.减少发酵时间

C.严格生产环境的卫生管理

D.增加食品添加剂的使用

答案：C.严格生产环境的卫生管理

第三部分判断题（本题共10小题，每题2分，共20分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.发酵豆制品的营养价值比未发酵的豆制品要低。（）

2.在发酵豆制品中，乳酸菌的发酵可以降低产品的pH值，从而抑制有害微生物的生长。（）

3.发酵豆制品在储存过程中，温度越高，其保质期越长。（）

4.所有发酵豆制品都需要添加防腐剂来保证产品质量。（）

5.发酵豆制品中的霉菌毒素可以通过加热完全消除。（）

6.严格控制发酵豆制品的原料质量可以避免大部分食品安全问题。（）

7.发酵豆制品中的盐分含量越高，其保质期越长。（）

8.在发酵豆制品的包装过程中，使用真空包装可以延长产品的保质期。（）

9.发酵豆制品的食品安全问题主要与原料和发酵过程中的微生物污染有关。（）

10.发酵豆制品的口感和风味与发酵过程中使用的微生物种类和数量无关。（）

第四部分主观题（本题共2小题，每题10分，共20分）

1.请简述发酵豆制品在生产过程中可能出现的食品安全问题，并列举三种质量控制措施来防止这些问题的发生。

2.描述发酵豆制品的储存条件对其保质期的影响，并提出合理的储存建议，以延长发酵豆制品的保质期。

标准答案

第一部分单选题

1.D

2.A

3.C

4.D

5.C

6.D

7.B

8.D

9.D

10.A

11.C

12.B

13.A

14.D

15.D

第二部分多选题

1.A

2.C

3.B

4.C

5.B

6.C

7.A

8.C

9.A

10.B

11.A

12.C

13.B

14.A

15.C

第三部分判断题

1.×

2.√

3.×

4.×

5.×

6.√

7.×

8.√

9.√

10.×

第四部分主观题（参考）

1.食品安全问题