《水产制品生产卫生规范征求意见稿编制说明》.pdf

一、工作简况

受国家卫生计生委食品安全标准与监测评估司委托，中国海洋大学、中国水产研究

科学院黄海水产研究所，共同承担《水产制品生产卫生规范》的修订工作，项目编号：

（ZHENGHE-2014-244）。标准主要起草人：林洪、米娜莎、王联珠。

自2014年5月起，起草组按计划收集整理现行的与水产制品生产相关的国家标准、

行业标准、CAC国际标准、欧盟法规等，同时对原《水产品加工企业卫生管理规范》

（GB/T23871-2009）、《水产食品加工企业良好操作规范》（GB/T20941-2007）广泛征求

整合方案和意见，并进行了我国水产制品生产企业现状调研等大量工作。《水产制品生

产卫生规范》初稿先后征询了50余位来自生产企业、质量监督检验检疫局、食品药品

监督管理局、卫生监督机构、出入境检验检疫局、科研机构、认证单位、协会等相关领

域专家的意见和建议，召开标准草案研讨会2次，同时针对重要指标进行现场监测及验

证，查阅参考文献，汇总数据，最终工作组根据相关方面意见对标准初稿进行了修改和

完善，在此基础上，形成标准征求意见稿。

二、确定各项技术内容的依据

1.范围

本标准是在《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）的基础上规定了《水产制品

生产卫生规范》的主要内容和框架，因此，本标准仅适用于可食用水产制品的生产、流通

等环节的卫生要求。贝类的去壳、海蜇的盐渍等简易、初级加工的水产制品的生产不适用

于本标准。

2.术语和定义

《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）的术语和定义均适用于本标准，同时，

2.3条对“水产制品”进行了定义，由于藻类及其制品在《鲜、冻动物性水产品》（GB2733）

及CAC国际标准中不属于水产品范畴，另外考虑到水生动物与水生植物的风险不同，

对相应企业的要求也不用，因此藻类等水产制品建议可参照本标准执行。其余术语定义

参照《水产品加工术语》（SC/T3012）中与本标准相关的术语定义。

3.选址与厂区环境

在符合《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）第3章选址与厂区环境要求的

基础上，为了预防和降低产品受污染的风险，本标准中特别强调了3.2.2厂区内虫害及

3.2.3对生产加工无关动物的有效防范要求，以防止对水产制品加工造成交叉污染，确

保产品的安全卫生。

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4.厂房和车间

厂房和车间的设计应防止潜在污染源，同时尽量减少可能导致产品质量降低的加工

延误，并防止成品和原材料之间的交叉污染。起草组在企业调研及专家意见反馈的基础

上，一致认为“厂房和车间”的要求可以直接引用《食品生产通用卫生规范》

（GB14881-2013）第4章的相关规定。

5.设施与设备

设施与设备除了要满足《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）第5章的基本

要求外，同时依据水产制品的工艺特点，增加条文如下：

5.1.1.2：增加对水质净化、消毒设施以及储水设施的规定，以规范水质较差地区加

工用水的卫生。

5.1.4.2：基于水产品废弃物水分多且易腐败变质的特点，增加了对废弃物容器及输

送管道的要求，以防止对水产制品造成污染。

5.2.1.3.2：接触水产制品设备、容器和用具的设计与制造要易于日常清洗、消毒和

检查、维护，同时要考虑到水产品易存水的特点，设计上要易于排水。

5.2.1.3.3：设备设计应尽量无缝隙，与产品接触的面应避免凹凸不平和接缝、孔隙、

突出物、螺栓、铆钉、死角等，经过焊接的焊面应平滑，以避免鱼粘液、血、鳞和内脏

等的黏附，减少物理污染的机会，因为粗糙的表面和沟缝是最容易积纳污垢的地方，会

给清洁工作造成不便。

5.2.3.2：防止由于设备维修造成的污染。

6.卫生管理

卫生管理的要求参考CAC/RCP52-2003《水产及水产加工品操作规范》中卫生控

制程序和《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）第6章的基本要求，考虑所有可

能存在污染的环节，保证生产出安全、卫生的水产制品。

6.1.2：对专用容器标识的要求，主要目的是为了防止不同用途容器之间的交叉污染，

盛放加工后产品的容器与盛放废弃物的容器应有明显醒目的标识（