米酒酿造工艺流程.docx

米酒酿造工艺流程

一、泡粮工序

把大米洗净，用冷水浸泡20分钟。二、蒸饭工序（非常重要）

把泡好的大米捞起稍为滴干水份再装进托盘里（只能装半盘），铺平，大汽干蒸20分钟；加冷水，没过米饭1cm左右，把饭打散，大汽蒸20分钟；再加冷水差不多满盘，大汽蒸20分钟即可。此方法饭粒99%以上开花，米饭倒出来时已经很散了。

三、摊凉工序

大米蒸熟后马上拿出来摊在干净卫生的场地，使米饭尽快冷却至35度以下（夏天要完全冷却）。

四、拌酒饼粉

等米饭的温度冷却至35℃以下后（夏天要完全冷却），将事先粉碎好了的酒饼洒在米饭上拌匀。

五、入缸糖化

一定要等到消毒后的缸内壁干燥后，再把拌好酒饼粉的米饭装进缸内，约占容器的一半（冬天可以装多些），刮平表面（夏天要在中间开个窝），严禁压实米饭。接着盖上盖子（不能密封），保持室温在25℃～34℃之间，历经72小时左右，中途不能随便开盖观看或去动它，否则容易造成杂菌感染。

六、发酵工序

糖化72小时左右米饭变黄变软，或有香香甜甜的味道，或有酒酿后，不能搅拌直接加水（最好是井水）密封发酵。注意：加水时不能搅拌，手法要轻，尽量不能让米饭散开，加水量为让米饭上浮30cm左右即可，密封发酵周期为40天，连同前面糖化的3天时间，前后共43天，中途严禁开盖观看，严禁挪动。这个阶段的室温最好也保持在25℃～34℃之间，如室温低，发酵变慢，发酵期变长。

七、蒸馏工序

经过3天的糖化和40天的发酵后，这时的米饭叫酒糟。最后的工序就是蒸馏，把缸里的酒糟和水放进甑里蒸馏，开始要大火蒸馏，待有酒流出后转为中火，直至蒸馏完毕，停火清理甑具，以备下次使用。

大锅蒸饭法

1、大米洗干净泡20分钟，捞起滴干水份放过大锅后用塑料薄膜盖好，以防蒸饭时漏汽太多。

2、首次大汽蒸饭40分钟，淋水翻饭（要翻到底，而且饭要散），大汽蒸40分钟，再翻饭，大汽蒸40分钟即可。