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(必会)中级西式面点师近年考试真题题库(含答案)

一、单选题

1.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A、1%

B、3%

C、5%

D、10%

答案：B

2.蛋清类饼干又称()。

A、蛋白饼干

B、鸡蛋饼干

C、花色饼干

D、清蛋糕饼干

答案：A

3.酱油的鲜味主要来自其中的()。

A、食盐

B、糖类

C、氨基酸

D、醋酸

答案：C

4.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。

A、化学灭火设备

B、物理灭火设备

C、自动喷淋灭火系统

D、消防枪

答案：A

5.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

答案：C

6.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

答案：C

7.由于鱼肉含有较多的水分和(),固容易腐败变质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

答案：A

8.下列判断果酱是否达到凝固点的方法正确的是()。

A、取出几滴果酱，滴到平板上，看滴在平板上的形状

B、取出几滴果酱，滴到平板上，用手指触摸是否形成皱纹

C、取出几滴果酱，滴回锅中，看锅面的变化

D、取出几滴果酱，滴回锅中，看最后几滴是否能滴下

答案：B

9.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/K

g。

A、0.15

B0.2

、

C、0.25

D、0.3

答案：A

10.蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟，具有(),营养丰富，成本低

廉的特点。

A、松软香甜，入口清香

B、松软香甜，入口易化

C、酥脆香甜，入口易化

D、酥松香甜，入口溶化

答案：C

11.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

答案：C

12.下列不属于面包类产品的是()。

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

答案：D

13.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

答案：B

14.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

答案：A

15.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

答案：D

16.下面不属于巧克力初加工的是()。

A、巧克力水溶

B、调制巧克力馅心

C、调制巧克力面坯

D、制作巧克力图案

答案：D

17.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的

硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包

硬度有密切关系。

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、发酵时间

D、搅拌时间

答案：A

18.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率