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茶评员高级技师（一级）职业鉴定理论考试题及答案

填空题

1.夏、秋季节，绿茶滋味带苦，构成苦味的物质主要（）。

答：花青素、咖啡碱

2.安溪黄金桂有犹如兰花香味，称之（）。

答：“透天香”

3.大叶种绿茶车色后经过“（）”能使咖啡碱减少，降低苦涩味。

答：清风

4.（）是评茶人员应该忠实履行的职业职责。

答：忠于职守，爱岗敬业

5.茶树无性系品种是从一株优良母树繁殖出来的（）和品质特征均较为一致，有利于加工塑造外形。

答：形态特征

6.在加工过程中，叶绿素在加热和（）的作用下被分解破坏，使红毛茶的色泽形成黑棕色。

答：脱镁

7.绿茶、红茶毛茶内质审评是采用容量（）审评杯。

答：200

8.（）是对评茶人员从事职业活动中最基本的要求。

答：忠于职守、爱岗敬业

9.从红茶品质形成的工艺条件，（）是酶促“构味、构色、构香”的关键工序。

答：发酵

10.乌龙茶内质审评，第一次浸泡的时间是（）。

答：2min

11.（）是评茶人员在从事评茶活动时应当遵循与评茶活动相适应的行为规范。

答：职业道德

12.从“茶类适制”角度看，（）类对品种适制性有专一的要求。

答：乌龙茶

13.茶树有性系品种，是用种子繁殖的，个体的长相不一样，（）的形质有差别，在加工塑造外形方面存在不利因素。

答：鲜叶

14.乌龙茶内含成分中由于（）等含量协调成分较高，形成乌龙茶浓而不涩爽口回甘的滋味。

答：氨基酸、可溶性糖

15.乌龙茶做青一方面是观察叶色变化，更重要是掌握茶青散发的香味，显（）为适度。

答：甜花香微带青

16.乌龙茶品质的形成，酶促作用和热化作用比较，（）更为重要。

答：酶促作用

17.黄茶是（）作用产生的轻发酵茶。

答：热化

18.乌龙茶品种的香气潜质能否表达，要看（）、采制季节和天气条件。

答：鲜叶质地

19.红茶加工过程中，芳香物质的组分和数量在（）阶段都达到高峰。

答：发酵

20.构成绿茶滋味苦涩、收敛性的物质是（）。

答：多酚类

21.白茶内质审评，浸泡的时间是（）。

答：5nin

22.茶叶中含量最多且最主要的嘌呤碱是（）。

答：咖啡碱

23.乌龙茶的（），能使酯型儿茶素、黄酮类等苦涩味物质转化，降低苦涩味。

答：哂青、做青

24.乌龙茶香气和香型的产生，与品种、产地和特殊（）有关。

答：加工方法

25.黄茶是（）作用产生的轻发酵茶。

答：热化

26.乌龙茶特殊品质的形成，除工艺特点外，主要决定于品种和（）。

答：生态因素

27.从“茶类适制”角度看，中小叶品种适制性偏重（）。

答：绿茶

28.凤凰单丛茶中的“花香型”品质的发酵偏轻，成茶色泽以（）为主。

答：绿褐

29.从“形态适制”角度看，（）茶类对芽叶形态、色泽并无特殊要求。

答：乌龙茶

30.绿茶加工过程，自始自终，（）适度调节，是品质形成的重要的条件。

答：温度

31.乌龙茶不同品种的香气，都有各自特征成分，单丛乌龙含有较多的（）以及芳樟醇。

答：吲哚

32.乌龙茶品种的香气潜质能否表达，要看鲜叶质地、采制季节和（）。

答：天气条件

33.（）是评茶人员应遵守的职业道德的基本准则。

答：职业守则

34.红茶发酵时，室温不高于25℃，相对湿度（）以上，条形茶叶温24—28℃。

答：95

35.鲜醇是绿茶滋味的主要特征，“醇”是（）与茶多酚的含量比例协调。

答：氨基酸

36.泡茶水质，要求浑浊度每升不超过（）。

答：5mg

37.我国茶叶标准按内容可分为基础标准、（）、安全卫生和标签标准、方法标准。

答：产品标准

38.一般适宜条形茶绿茶品种，其特点是早、齐、茸、（）。

答：嫩、绿、长

39.在茶汤中，（）能与茶黄素、茶红素结合形成络合物，增进茶汤的鲜味。

答：咖啡碱

40.据试验，绿茶加工过程中，叶绿素转化率（）时，干茶色泽较好。

答：40%

41.在绿茶初制中，未转化的（）是构成叶底黄绿的主色。

答：叶绿素

42.乌龙茶汤色黄绿的呈色成分是（）水溶性色素及其他水溶性有色化合物。

答：黄酮类

43.黑茶叶底以脂溶性色素降解物和（）色素沉淀为标志，呈黄褐至黑褐色。

答：多酚类

44.红茶“红汤红叶”品质特征的形成是充分利用酶的生物化学作用，使（）发生不同程度的氧化聚合。

答：多酚类物质

45.乌龙茶内含成分中（）是茶汤苦涩的主要成分，也是茶汤浓爽度的主体成分。

答：多酚类

46.乌龙茶内质审评是采用容量（）审评杯。

答：110

47.乌龙茶外形色泽与发酵程度，色素的转化率、茶树品种的叶色有密切关系，叶色浅，发酵轻呈（）色。

答：青褐

48.鲜醇是绿茶滋味的主要特征，“醇”是（）适当的表现。

答：酚氨比

49.泡茶水质，要求总硬度不能超过（）。

答：5°

50.绿茶中的（）是最易浸出的。

答：氨基酸

51.凤凰单丛茶中的“蜜香型”品质的发酵偏轻，成茶