中职中式烹调技艺教案：刀工刀法和勺工技术——勺工技术(全2课时).pdfVIP

江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：

备课中式烹所在二年主备

烹饪组课程名称-

组别调技艺年级级教师

授课授课

-授课系部-授课班级-

教师日期

课题第三章刀工刀法和勺工技术第二节勺工技术（第一课时）

1．知识目标：

教学了解烹饪勺工在烹调中的作用。

目标2．技能目标：

熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。

重点熟悉常用勺（或锅）等设备的用途及保养方法。

难点掌握勺工的基本方法和操作要领。

教法小组合作，交流讨论，个别展示

教学

多媒体

设备

教学

教学活动内容及组织过程个案补充

环节

一、组织教学

1．师生问好

2．情景教学引入新课

【项目导入】

勺工就是厨师临灶运用炒勺（或炒锅）的方法与

技巧的综合技术。即在烹制菜肴的过程中，运用相应的

力量及不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等

教

学动作，使炒勺中的烹饪原料能够不同程度地前后左右翻

内

动，使菜肴在加热、调味、勾芡和装盘等方面达到应有

容

的质量要求。

3.复习提问：

提问：这是什么刀法？

二、讲授新课创设情境启发学生

思考问题。

第二节勺工技术

通过故事导入，增加

勺工就是厨师临灶运用炒勺（或炒锅）的方法与技巧

的综合技术。学生学习的兴趣。

一、勺工的基本知识

（一）炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途

1．炒勺

（1）炒菜勺

（2）扒菜勺

（3）烧菜勺

（4）汤菜勺

2．炒锅

（1）炒菜锅

（2）烧菜锅

3．手勺

4．漏勺

教（二）勺工的基本要求

学

（1）烹调工作在高温的条件下进行，是一项较为

内

容繁重的体力劳动，平时应注意锻炼身体，要有健康的体魄，

有耐久的臂力和腕力。

（2）操作时要保持灵活的站姿，熟练掌握各种翻

勺（包括锅，下同）的技能、技巧和使用手勺的方法。

（3）操作时精神要高度集中，脑、眼、手合一，

两手协调紧密而有规律地配合。

根据烹调方法和火力，掌握翻勺的时机和力量。

（三）勺的保养

（1）新勺使用前，要用砂纸或红砖磨光，再用食

油润透，使之干净、光滑、油润，这样烹