风味物质的测定方法β-葡聚糖的测....pdf

啤酒中风味物质的测定方法β-葡聚糖的测定TBA（硫代巴比妥酸）法测定啤酒中羰基化合物

RSV（风味保鲜值）EBC法测定啤酒中的总多酚二氧化硫的测定

1β-葡聚糖的测定

1.1原理

刚果红在一定条件下与β-葡聚糖反应具有高度的专一性，并形成有色物质，β-葡聚糖在

适当的范围内，吸光度的变化与β-葡聚糖的浓度成正比。

1.2实验材料

1.2.1仪器分光光度计、恒温水浴锅

1.2.2试剂

(1)、β-葡聚糖标准溶液：准确称取β-葡聚糖（sigma公司）0.0010克，加入少量的蒸馏水

70℃水浴助溶，冷却至室温后，定容至10ml，配成0.1mg/ml溶液，冰箱保存。

（2）、0.2MPH8.0的磷酸缓冲溶液：取0.2mol/LNaHPO.12HO（71.64g/L）947ml，0.2mol/L

242

NaHPO.2HO（31.21g/L）53ml。

242

（3）、刚果红溶液：100mg刚果红试剂溶于0.2M的PH8.0的磷酸缓冲溶液，定容至1L。

1.3实验方法

1.3.1标准曲线的绘制

取6组试管，除0号为1支外，其余均为3支平行管。按下表1将标准β-葡聚糖溶液

进行稀释。以上各管中，分别加入4.0ml刚果红溶液摇匀，20℃下准确作用10分钟，用1.0cm

的比色皿，于550nm波长下测定吸光度，以0号管中反应液作空白调零。

以β-葡聚糖含量为横坐标，吸光值A为纵坐标，绘制标准曲线。

表1

试管组号标准β-葡聚糖溶液浓度ml蒸馏水ml稀释β-葡聚糖溶液浓度ppm

002.00

10.251.7512.5

20.501.5025.0

30.751.2537.5

41.001.0050.0

51.250.7562.5

1.3.2样品的测定

麦汁或除气啤酒，稀释20倍。

取稀释液2.0ml+4.0ml刚果红溶液摇匀，20℃，反应10分钟，550nm比色，以2.0ml

蒸馏水代替样品稀释液20℃、10分钟做空白调零，测样品反应液的吸光值，根据标准曲线可

查得反应液的β-葡聚糖含量。

样品中β-葡聚糖含量（ppm）=A×20

A：根据标准曲线查得反应液的β-葡聚糖含量

20：稀释倍数

1.4注意事项

(1)刚果红的配制一定要准确，否则直接影响到结果的准确性。

(2)β-葡聚糖的配制要用标准药品，注意密封保存，在冰箱中放置。

(3)20℃精确保温10分钟。

(4)尽量快速测定，时间长短会影响到吸光度。

(5)可选用重蒸水作空白，先测定0管吸光度，可避免0管刚果红受时间影响使吸光度

1

不稳定。

(6)要用标准β-葡聚糖药品。

2TBA（硫代巴比妥酸）法测定啤酒中羰基化合物

2.1原理

啤酒老化后产生的羰基化合物与TBA络合，在530nm下测定其吸光度，可据此比较啤酒的

老化程度。

2.2实验材料

2.2.1试剂

含0.33%TBA的50%乙酸溶液

2.2.2仪器

分光光度计10000rpm高速离心机