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素食烹饪专项职业能力考核规范

一、定义

通过对素食原材料的标准认识和严格选用，以粤菜的烹

饪技术工艺，对素食菜肴原料进行加工，制作成地方风味特

色素食菜肴的能力。

二、适应对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、能力标准和鉴定的内容

能力名称：素食烹饪职业领域：中式烹调师

考核

工作任务操作规范相关知识

比重

1.能进行个人卫生整理、工1.职业岗位对个人卫生要

服规范穿戴、仪容仪表自查。求的规定。

2.能进行环境工作的准备。2.环境卫生的检查。

3.能进行厨房各岗位工具准3.厨房各岗位工具、盛具的

备。配备。

（一）

4.能按工艺流程恰当安全的4.素食菜肴制作工艺SOP15%

操作、安操作。等知识。

全与卫生

5.能正确掌握烹饪设备的安5.厨房常用设备、工具、用

全操作和基本的保养习惯。具安全使用知识，以及安全

用电、用火、消防等防止生

6.能按照食品卫生要求进行产事故等知识常识。

操作，并保持良好的卫生习

惯。6.食品安全法律知识；食品

中毒与预防知识；材料变质

知识；烹制过程中有毒物质

产生的知识。

1.能按照素食菜肴烹调的标准1.豆腐与豆制品原材料的

要求对豆腐及豆制品原材料进知识，及其在素食菜肴烹调

行初加工和质量鉴别。中的用途、品质鉴别方法、

初加工方法。

2.能按素食菜肴的烹调要求对

菌菇干货进行合理泡发，并物2.素食原材料菌菇干货的

尽其用，能最大限度地提高净知识，及其在素食菜肴中的

（二）

料率。运用、品质鉴别方法、发制

素食原料等初加工方法。20%

3.能按照素食菜肴的烹调原材

初加工

料使用要求，对常用的蔬菜瓜3.蔬菜瓜果的知识，及其在

果作出质量鉴别和初步加工。素食菜肴烹调中的运用、品

鉴鉴别、初加工原则方法、

4.能以符合食品卫生要求的标

烹制工艺要求。

准流程进行