食品加工工艺学第3阶段练习题答案,答案在最后.pdfVIP

考试科目:《食品加工工艺学》第章至第章（总分100分）

__________学习中心（教学点）批次：层次：

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一判断题(共10题，总分值10分)

1.热熏加工时，由于烟熏温度高，水分蒸发速度快，因此热熏食品通常水分含量较低。（1分）

（）

2.对辐射最敏感的菌是霉菌。（1分）（）

3.辐射并不能使毒素除去。（1分）（）

4.在我国，凡是列入GB2760中的食品抗氧化剂都可以根据生产需要使用。（1分）（）

5.根据规定经辐照处理的食品，需在食品标签上标注，如果辐照食品作为另一种食品的组分之

一，也需标注。（1分）（）

6.冷熏比热熏香肠失重小。（1分）（）

7.食品干腌比湿腌时引起营养成分流失大。（1分）（）

8.烟熏时，温度增高能显著降低微生物的数量。（1分）（）

9.通过辐照可以杀死霉菌，因此也可以使食品中的黄曲霉毒素失活。（1分）（）

10.D10值越大的微生物对辐射越敏感。（1分）（）

二单选题(共10题，总分值10分)

11.下类食品中不属于发酵食品的是（）。（1分）

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A.低温火腿B.金华火腿C.腐乳D.酸奶

12.用（）腌制的肉制品不易保藏。（1分）

A.干腌法B.湿腌法C.注射腌制法D.混合腌制法

13.在其他条件都相同的情况下，下列哪种糖类的扩散系数最大（）。（1分）

A.糊精B.蔗糖C.葡萄糖D.麦芽糖

14.下列食品抗氧化剂可用于油脂抗氧化的主要是（）。（1分）

A.抗坏血酸B.叔丁基苯二酚（TBHQ）

C.植酸D.柠檬酸

15.联合国粮农组织(FAO)、国际原子能组织(IAEA)和世界卫生组织(WHO)专家会议决定，在

（）以内的辐射食品不需要进行毒性试验，是可以接受的。（1分）

A.5KGyB.10KGyC.50KGyD.50KGy以上

16.在辐射中能量单位所使用的法定单位是：（）（1分）

A.戈瑞GyB.贝克BqC.库仑/千克C/KgD.电子伏特eV

17.在烟熏保藏中，与食品防腐无关的成分是（）。（1分）

A.酚B.醇C.有机酸D.羰基化合物

18.下列食品添加剂中属于抗氧化增效剂的是（）。（1分）

A.丁基羟基茴香醚（BHA）B.维生素E

C.迷迭香提取物D.EDTA