滇菜的历史与发展.pdf

..

滇菜的历史与发展

摘要：滇菜也称“菜”，由三个地区的菜点特色构成。滇菜的口味

特点是鲜嫩、清香回甜，酸辣适中，偏酸辣微麻，讲究本味和原汁原

味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不烂，嫩而不生，点缀得当，造型逼

真。

关键词：滇菜，特点，历史，发展

研究目的和意义：了解滇菜的发展历史和其中蕴含的文化，分析

滇菜发展中存在的优势和困难，并通过自己的研究，使更多人认识滇

菜，从而传承滇菜的文化。

研究方法:

上网查阅资料，寻访滇菜厨师，查阅相关书籍

研究容：

--可修编.

..

一、菜系的历史。

独特，神秘，多元的民族文化，壮丽的自然景观，大自然赋

予了永恒的魅力。滇菜也称“菜”，由三个地区的菜点特色构成。

滇东北地区：因接近地，交通较为便利，与中原交往较多，与接

壤，其烹调、口味与川菜相似。滇西和滇西南地区：因与毗邻以

及与缅甸、老挝接壤，少数民族较多，其烹调特色受藏族、回族、

寺院菜影响，各少数民族菜点是主体。滇南地区：气候温和，雨

量充沛，自然资源丰富，是菜点的本体。

二、菜点特点：

选料广，风味多，以烹制山珍、水鲜见长。其口味特点是鲜

嫩、清香回甜，酸辣适中，偏酸辣微麻，讲究本味和原汁原味，

酥脆、糯、重油醇厚，熟而不烂，嫩而不生，点缀得当，造型逼

真。

三、代表菜。

较有特色的是三七汽锅鸡，虫草汽锅鸡。

1．汽锅鸡：汽锅鸡是独有的高级风味菜，它的烹制方法特殊，

鸡肉细嫩、汤汁鲜美、原汁原味、富于营养，在国外均享盛誉。

早在清代乾隆年间，汽锅鸡就在滇南地区民间流传，跑今已有200

来年。滇南地区建水县所产器历史悠久，式样古朴、特殊。当地

人沥利用建水，独出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸锅，名曰：

“汽锅”。烹饪时在汽锅下放一盛满水的汤锅，然后把鸡块放入

汽锅，纯由蒸汽将鸡蒸熟。此菜汤汁为蒸汽凝成，保持了原汗原

--可修编.

..

味，肉嫩香，汤清鲜，深得食者赞誉。此后汽锅鸡名传中外，脍

炙人口。后来人们又在汽锅鸡中配加特产的名贵药材“三七”、

“虫草”、“天麻”等，使鸡汤更加味美鲜甜，既增加了营养和

医疗作用，又别具风味，发挥了汽锅鸡营养丰富，滋补强身的优

点。此后，三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡渐成为高级独

特的风味滋补名菜。

2.过桥米线：以用料考究，制作精细，吃法特殊，营养丰富而

深受群众喜爱。主要以汤、肉片、米线、和佐料做成。汤用肥鸡、

猪筒子骨等熬制，以清澈透亮为佳；肉片用鸡脯、猪里脊、肝、

腰花、鲜鱼、火腿、鱿鱼等切成薄片，摆入碟；米则则以细白、

有韧性者为好；佐料用豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜、白菜心等用

沸用略烫，切为四厘米的长段；再加上葱花、豆芽、豆腐皮、玉

兰片等。吃时用高深的瓷大碗一只，放入味精、胡椒面、熟鸡油、

然后将滚开的鸡、肉汤舀入碗，汤烫油厚，碗中不冒一丝热气，

汤端上桌后，切忌急着品尝，以防被汤烫伤嘴唇和舌尖，先将各

种肉片氽入汤中，轻轻搅动就可烫熟；再将米线放入汤；然后放

入入各种蔬菜和香菜，再根据各人爱好，加入辣椒油、芝麻油、

精盐等佐料便可食用。碗中红、白、黄、绿各种佐料、食物交相

辉映，滋味鲜美，使人胃口大开

3.此外还有风味荞丝，金钱云腿，椰香泡椒煎牛柳，红烧鸡棕

菌，芫爆松茸菌，傣味香茅草烤鱼，怒江金沙大虾，高黎贡山烩

双宝，夹沙乳扇，滇味凉米线，春卷等。

--可修编.

.