蛋白质的功能性质.ppt

苦味肽是蛋白质水解产生苦味原因疏水性氨基酸对苦味肽苦味是必要的。苦味肽分子中均含有一个或者多个疏水性氨基酸，如亮氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸和颉氨酸等。且这些疏水性氨基酸一般位于肽链末端。另外，氨基酸排列顺序有时对苦味产生也起到重要作用，如在肽链中残留一定量脯氨酸或其羧基末端含有芳香族及支链氨基酸时，其苦味明显增强第95页,共102页，星期六，2024年，5月氨基酸阀值(mg/100ml)颉氨酸150亮氨酸380异亮氨酸90蛋氨酸30苯丙氨酸150色氨酸90精氨酸10组氨酸20几种苦味氨基酸阀值第96页,共102页，星期六，2024年，5月⑵胃合蛋白反应蛋白质部分水解后再经过木瓜蛋白酶或胰凝乳蛋白酶作用生成高相对分子量的多肽。包括：蛋白质的水解，酶催化肽键的重新组合。⑶蛋白质的交联第97页,共102页，星期六，2024年，5月将分子间或分子内的共价交联并入食品蛋白质可改进食品的质构性质。转谷氨酰胺酶催化蛋白质间的共价交联。第98页,共102页，星期六，2024年，5月§5.7食品蛋白质肌肉蛋白质酪蛋白乳清蛋白小麦蛋白质大豆蛋白质第99页,共102页，星期六，2024年，5月食品中蛋白质的含量食物名称蛋白质含量食物名称蛋白质含量猪肉（肥瘦）9.5稻米8.3牛肉（肥瘦）20.1小麦粉（标准)9.9羊肉（肥瘦）11.1小米9.7马肉19.6玉米8.5驴肉18.6大豆36.3兔肉21.2大白菜1.1牛乳3.3油菜（秋）1.2乳粉（全）26.2油菜（春）2.6鸡21.5菠菜2.4鸭16.5黄瓜0.8鸡蛋14.7苹果0.4大黄鱼17.6桃0.8小黄鱼16.7柑桔0.9带鱼18.1鸭梨0.1鲐鱼21.4鲤鱼17.3第100页,共102页，星期六，2024年，5月蛋白质氮(克)蛋白质氮（克）肌动蛋白（兔肌肉）16.7谷蛋白（小麦）17.6清蛋白（牛血）16.07血红蛋白（马）16.8清蛋白（鸡蛋白）15.9胰岛素A（牛肉）15.88α-淀粉酶16.23β–乳球蛋白(牛乳)15.64抗生物素蛋白(鸡蛋白)14.80溶菌酶（鸡蛋白）18.80全酪蛋白（牛乳）15.63肌球蛋白（兔肌肉）16.70胶原（蛋白）（牛皮）18.70木瓜蛋白酶（木瓜）17.15伴清蛋白（鸡蛋白）16.6核糖核酸酶A（牛胰）17.51白明胶（小牛皮）18.1鲑精蛋白（鲑精液）31.5麦醇溶蛋白（小麦）17.66胰蛋白酶（牛胰）16.95球蛋白（南瓜籽）18.55色氨酸合成酶17.5胰岛血糖素（猪）17.29玉米醇溶蛋白(玉米)16.2一些蛋白质的含氮量第101页,共102页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第102页,共102页，星期六，2024年，5月夏天或冬天会出现蛋糕面糊搅打不起现象。解释：蛋清在17~20℃其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好。T太高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入空气；T太低，蛋清粘胶性过浓，在搅打时不易拌入空气。第63页,共102页，星期六，2024年，5月4、制备泡沫的方法：制备泡沫的方法影响蛋白质的起泡性质。鼓泡或压缩空气经喷雾器搅动液体形成气泡较大的湿泡沫。在适当速度下搅打液体形成小气泡泡沫。（剪切导致蛋白质在吸附前部分变性）第64页,共102页，星期六，2024年，5月第65页,共102页，星期六，2024年，5月第66页,共102页，星期六，2024年，5月第67页,共102页，星期六，2024年，5月第68页,共102页，星期六，2024年，5月第69页,共102页，星期六，2024年，5月第70页,共102页，星期六，2024年，5月§5.5.5风味结合蛋白质本身没有气味，然而它能结合风味化合物从而影响感官品质。例：大豆蛋白质，豆腥味，青草味，结合了不饱合脂肪酸氧化的（醛，酮，醇等）蛋白质可作为风味物的载体和改良剂。蛋白质与风味物牢固结合并在加工中保留住它们，当食品在口中被咀嚼时，风味物又能释放出来。第71页,共102页，星期六，2024年，5月一、蛋白质的构象与风味物的结合1、蛋白质与风味物结合机制干蛋白质粉与风味物结合机制：主要通过范德华力、H键、静电相互作用，风味物被物理截留于干蛋白质粉的裂缝和毛细管中。液态或高水分食品与风味的结合